Bakkerij aan huis
Je hoeft geen heetwateroven te hebben om een lekker brood te maken. Met een baktegel, water en wat kennis kom je een end. Met brood heb ik zo’n beetje in dezelfde periode als met vlees een smaakevolutie doorgemaakt. Net zoals bij vlees kwam ik er als beginnend kokkie in Frankrijk achter dat brood smaak kon hebben. Eenmaal terug in het vaderland verbaasde ik me regelmatig over die bijna perverse afkeer van volle smaken. Met smakelijk, goed gerijpt vlees lijkt het goed te komen. Ook brood maakt stappen. Althans, in veel steden. Ik heb een van die fanatieke broodbakkers zelfs voor de televisiecamera’s gesleept. Omdat ik ze om hun harde werken een goed belegde boterham gunde. En mijn restaurant topbrood. Van Rotterdammer Menno ’t Hoen leerde ik hoe veel werk verzet wordt om uiteindelijk een mooi brood uit de oven te kunnen halen.
Hij wilde zijn kennis best delen. Hij wist dat je zijn brood thuis toch niet kon evenaren, want voor een goede korst heb je stoom nodig. Bakkers als hij werken met heetwaterovens, stoomgeneratoren en een stenen vloer voor gelijkmatige warmteafgifte. Thuis kun je dit nabootsen door een natte pizzasteen of baktegel in de oven te leggen. Je kunt ook met een spuit water tegen het verwarmingselement sproeien. Het element gaat dan minder lang mee, maar je maakt wel lekkerder brood. Voor puik deeg gebruik je met stenen gemalen slappe bloem, dat heeft een lager percentage gluten. Kneed het deeg eerst met de hand. Niet te lang, dat gaat ten koste van de aroma’s. Laat het deeg een uurtje voorrijzen, kneed het weer en laat het een uur narijzen.
Je kunt het brood vervolgens vrij bakken. Wil je liever volkerenbrood, gebruik dan gebuild meel. De producent scheidt eerst de zemelen van de bloem. De zemelen worden extra fijn gemalen en weer aan de bloem toegevoegd. Deze aanpak zorgt dat het meel betere bak eigenschappen krijgt. Kneed nooit te lang, zoals ze in fabrieken doen. Tijdens langdurig kneden wordt de gezonde kleurstof caroteen afgebroken. De korst zal een blekere kleur krijgen. Ik heb een voorkeur voor zuurdesembrood. Niet van dat zure spul dat gebakken is met het in Duitsland populaire desem van rogge. Geef mij maar Franse desem, gefermenteerd op tarwe. Een dikke laag roomboter op een snee en dan Spaanse ham of puike boerenkaas erop. Een hap nemen en dan denken: zo simpel kan genot zijn.
Zuurdesembrood
Ingrediënten
- 500 g volkoren tarwemeel
- 125 g zuurdesem
- 1-2 tl zout
- 2,5 dl water
Bereiding zuurdesem
- Bereid de zuudesem vijf tot zes dagen van tevoren;
- Meng op de eerste dag acht afgestreken eetlepels meel met lauw water tot een dik papje (iets dunner dan brooddeeg);
- Dek af met een vochtige doek en laat het 24 uur rusten op een warme plek. Roer het papje drie keer op dag twee. Herhaal dat op dag drie en voeg bij de derde keer drie eet lepels meel en wat water toe;
- Herhaal dat op dag vier en vijf. De zuurdesem is klaar op dag zes.
Bereiding zuurdesembrood
- Meng het meel en het zout;
- Maak in het midden een kuiltje en voeg de zuurdesem toe;
- Meng met je handen het water en het meel tot een samenhangende bal. Voeg als het deeg te droog is nog wat water toe;
- Bestuif een vlakke ondergrond met wat meel en kneed hierop het deeg ongeveer 10 minuten tot het elastisch aanvoelt, en druk het af en toe plat;
- Laat het deeg in een kom afgedekt met een vochtige doek op een warme en tochtvrije plek 1 à 2 uur rijzen;
- Leg het deeg in een bakblik en laat het afgedekt nog eens 2 à 5 uur rijzen;
- Warm de oven voor op 225 °C. Zet het brood zo in de oven dat de bovenkant van het brood in het midden van de oven staat. Bak het brood in ongeveer 45 minuten gaar;
- Besprenkel het na 40 minuten met koud water;
- Als het brood loslaat van het blik en het hol klinkt als je erop klopt, is het brood gaar;
- Keer het brood op een rooster en laat uitdampen.