Herman den Blijker over ballotine

Rollade plus

Hoe kostbaarder de vulling van deze rollade, hoe meer dit afstraalt op de gastheer of gastvrouw. Niet voor niets werd de ballotine tijdens koninklijke schranspartijen op tafel gezet. Wij vullen hem met fazant. Of bever. Wellicht heb je met kerst fazant op tafel gezet, maar er zijn natuurlijk veel meer gelegenheden om fazant voor te schotelen. Het jachtseizoen op de fazanthaan is nog tot 31 januari open. Vandaag presenteer ik een ballotine van fazant. Dat is echt een grande pièce uit de Franse keuken, een rollade plus, want gevuld met een fijne farce. Dit smakelijke gerecht kun je rustig van tevoren bereiden, op de dag van het diner hoef je het alleen te pocheren. Ik stel een ballotine voor die fijn, maar vol van smaak is en elegant van opbouw. Geen dik stuk vlees met een gehaktvulling, maar kwartelhuid met fazantfarce, pistachenootjes, ossentong en eekhoorntjesbrood. Kun je aan dat laatste niet komen, verwerk dan in blokjes gebakken kastanjechampignons. Koop bij voorkeur fazanthanen van de jacht, die geven het gerecht veel meer smaak dan kweekfazant. Kies ook je kwartels met zorg uit. Het Label Rouge keurmerk is een aanwijzing dat je mooi vlees in handen krijgt. Dit Franse keurmerk schrijft de leefomgeving bij de verplicht kleinschalig werkende bedrijven voor. Denk aan daglichtstallen, vrije uitloop en verantwoord voer zonder foute bende.

Meeslepend

Verwant aan de ballotine is de galantine. Het verschil kun je aan het woord aflezen. De ballotine is verpakt in een ballon, een bundel, en die serveer je warm. Een ballotine kun je zowel pocheren als stoven, de galantine wordt alleen gepocheerd en koud of op kamertemperatuur geserveerd. Beide bereidingen komen uit lang vervlogen tijden. Beroemde Franse chefs als Escoffier en Carême maakten er goede sier mee. De ballotine en galantine kwamen vroeger dan ook op tafel tijdens grote buffetten en adellijke en koninklijke schranspartijen. De reden: het is net even chiquer een vakkundig opgebonden stuk ontbeend vlees op tafel te zetten dan vlees met been. Hoe kostbaarder de vulling, hoe meer dit afstraalt op de gastheer en gastvrouw. Zo onderscheidden ze zich destijds van het gewone volk. Heb je ook zin om jezelf culinair op het schild te hijsen, dan maak je zeker de blits met de ballotine. Wil je de ster van het diner zijn en een groots en meeslepend verhaal bij het opdienen vertellen? Laat dan de fazant weg een kies voor bever. ,,Bever!?” Ja. Bever. ,,Dat dammen bouwende dier?” ,,En stel dat ik daar zin in heb, waar koop je dan bevervlees?”

Overschot

Bij jagers in Limburg. Als je deze krant goed leest, had je het kunnen weten. Maar omdat ik de beroerdste niet ben, hierbij de herhaling. In Limburg zijn ze een fokprogramma met bevers begonnen. De uitgezette bevers voelden zich direct erg thuis, zodat ze elkaar enthousiast besprongen. Het resultaat: een serieus beveroverschot bedreigt het Limburgse waterbeheer. Geen overheid in de rest van Nederland wil een deel van het overschot hebben, want vreest hun geslachtsdrift. Voor je het weet, sluit ook daar een teveel aan bevers de waterlopen af, met een gerede kans dat landerijen overstromen. Een deel moet dus afgeschoten worden. Kunnen we ze maar beter opeten, net zoals afgeschoten ganzen. Het gaat om kleine aantallen, dus je krijgt zeer exclusief vlees in handen. Want de bever is ook nog eens een beschermde diersoort. Als je een gerecht op tafel zet met een verhaal erbij, levert dat altijd bewondering op. Wel checken of het vlees van de gereglementeerde jacht komt. Want zo maar bevers afknallen is zwaar illegaal. Waar je het vlees kunt kopen als de jacht eenmaal is toegestaan? Dat mag je zelf uitzoeken. De jacht op bijzondere producten vergt nu eenmaal veel inspanning. Veel plezier in Limburg

Ballotine van fazant verpakt in kwartel

Ingrediënten

• 200 g fazantfarce (gehakt);
• 4 kwarteltjes, ontbeend en zonder karkas;
• 250 g slagroom;
• 1 ei;
• 40 g pistachenootjes;
• zout en peper;
• 1 st eekhoorntjesbrood in blokjes, gebakken;
• 50 g ossentong, gekookt in blokjes.

Voor de aspic

• 1 l heldere gevogeltebouillon;
• 12 blaadjes gelatine of agaragar.

Bereiding

• Haal voorzichtig de kwartelborstjes van de huid en zorg dat de huid intact blijft;
• Snijd het vlees in reepjes;
• Meng dit door het fazantgehakt, met de ossentong, paddenstoel en noten;
• Voeg het ei en de slagroom toe en breng op smaak met zout en peper;
• Doe de vulling in een spuitzak;
• Leg huishoudfolie op een plank en daarop vier opengevouwen kwartelhuiden;
• Spuit een sliert van 2 cm dik aan de bovenkant van de kwartelhuid;
• Rol het vel om de farce heen, met de folie;
• Pak nu weer folie en rol je kwartel daar stevig in, houd aan beide zijden wat folie over en knoop dit dicht;
• Wikkel nu heel strak folie eromheen;
• Neem een ruime pan en vul deze met water;
• Verwarm dit tot 70° C en leg de 4 ballotines erin zodat ze kunnen garen;
• Zorg dat het water rond de 70° C blijft;
• Haal na ongeveer 40 minuten de ballotines uit het water en laat deze afkoelen;
• Verwijder het folie;
• Snijd plakken van de ballotines;
• Verwarm de bouillon tot het kookpunt;
• Vermeng de gelatine met de bouillon en giet de vloeistof in 4 diepe borden;
• Laat het afkoelen tot kamertemperatuur;
• Haal de plakken uit de koelkast;
• Dompel ze in de gelei (omdat de ballotines koud zijn zal de gelei meteen om de plakken blijven hangen, je kunt het ook met een kwastje bestrijken).