Cadeau van Bocuse
Het is een soep in cadeauverpakking: als je het dakje van bladerdeeg openmaakt, word je getrakteerd op een geurklap van truffel. Paul Bocuse maakte de soep VGE speciaal voor president Valéry Giscard d’Estaing. Kun je je voorstellen dat wij Nederlanders een opgeleukte boerenkoolprak stamppot MR noemen? Of dat je een erwtensoep met een luxe twist als soep KWA op tafel zet? Dat kunnen de meeste Nederlanders zich nauwelijks voorstellen. Fransen zitten heel anders in elkaar. Niemand schoot in Gallië in een stuip toen Paul Bocuse in 1975 een boerengroentesoep voorzag van ganzenlever en truffel en deze op het Élysée als soupe aux truffes noires VGE serveerde. De beroemde kok gaf daar acte de présence omdat hij als ambassadeur van de Franse keuken zou worden onderscheiden. President Valéry Giscard dEstaing, de VGE van de soep, speldde hem de bijbehorende versierselen op. Het idee alleen al dat Mark Rutte of koning Willem-Alexander een lintje aan een kok uitreikt voor zijn of haar verdiensten voor de Nederlandse keuken! Maar misschien ben ik te somber en komt het daar ooit van.
Magistraal
De soep van Bocuse is ook na 46 jaar een juweeltje van kookkunst. Vooral die croûte, het dakje van bladerdeeg over de soepkom, blijf ik geweldig vinden. Je moet het cadeau eerst uitpakken en dan, beng, krijg je daar toch een geurklap van de verwerkte truffel toegediend. Magistraal. Er schijnen mensen te zijn die in zijn restaurant moesten gaan staan. Zo overweldigd waren ze. Er zullen vast geen flintertjes truffel in de soep hebben gezeten. Want het effect krijg je alleen als je rijpe wintertruffel in royale hoeveelheden aan het gerecht toevoegt. In het soepje gaat ook ganzenlever. Daar hebben veel mensen het lastig mee. Dus ik laat de vette lever eruit. Want op herrie met kerst zit niemand te wachten. Wil je de soep van Bocuse eens in volle glorie proeven? Boek een lang weekend Lyon, laat je inklaren in de auberge van Bocuse in Collonges au-Mont-d Or en onderga een driesterrenmaaltijd in jarenzeventigstijl. Vraag de kaart met Les incontournables de Paul Bocuse, zijn klassiekers. Mag ik je een menusuggestie doen? Neem eerst de soep VGE, daarna een fris slaatje met kreeft, gevolgd door jakobsschelpen met een beurre blanc en gesouffleerde aardappelen. Vervolgens rivierkreeftjes met een sneeuw van Pouilly-Fuissé en dan een krokant deeg met zeewolf en een choronsaus. Hierna kies je voor gebraden Bressekip of geroosterde kalfsrib en kalfsnier. Sluit het memorabele diner af met délices et gourmandises en je bent rijp voor de hartbewaking. Maakt het uit, want je hebt het allemaal mee mogen maken.
Truffelsoep
Ingrediënten
voor 4 personen
- 100 g truffel, vers of uit een potje;
- 50 g beetgare knolselderij;
- 4 dunne plakjes bladerdeeg;
- 10 dl kippenbouillon;
- 2 eierdooiers, losgeklopt;
- 4 el mirepoix (gelijke delen wortel, selderij, ui, grotchampignons, alles in blokjes gesneden);
- klont boter.
Bereiding
- Stoof de mirepoix in de boter;
- Doe de plakjes truffel, de grof gesneden knolselderij en de mirepoix in de bouillon en schenk dit in vier ovenvaste soepkommen;
- Bedek de kommen hermetisch met een plakje bladerdeeg en bestrijk dit met de eierdooiers;
- Plaats de soepkommen in een voorverwarmde oven (220 ⁰C) en bak totdat het deeg een mooi bruin korstje vormt;
- Serveer meteen.