Zilte smaakbom
Een natuurproduct waaraan je niets hoeft te doen, maar waarmee je ook prachtige smaakcombinaties kan maken. Oesters met bloem en boter of met citruszuur en peper. Klassiek en verrassend. Puristen gruwen ervan: oesters met een toegevoegd smaakje. Want een oester smaakt van zichzelf al goddelijk. Dat mollige zoetje, die tintelende frisheid, het zilte van de zee. Het eten van verse oesters is alsof je de lippen van je geliefde aflikt na een strandwandeling. Oesters behoren tot een select gezelschap van natuurproducten waar je niets aan hoeft te doen. Mensen die smaak toevoegen aan oesters vinden dit alles geklets van een dronken aardbei. Maar toch: veel van die puristen willen de oesters graag wegspoelen met oesterwater: witte kwaliteitswijn met stevige zuurgraad. Dan ben je dus al aan het goochelen met smaakjes. Daarbij blieft een mens ook weleens wat anders. Daarom zijn er in de loop der tijden mooie oestergerechtjes ontstaan, zoals oesters met een champagnesabayon, een vederlicht, warm schuimpje op een tere oester. Een fraaie creatie. Of wat dacht je van de klassieker oesters Rockefeller, een Amerikaanse smaakbom vol boter, bedacht door Franse emigranten met heimwee naar slakken. De Fransen bedachten ook dat rodewijnazijn en witte peper een mooie combinatie vormt met oesters: zoet, zilt, een beetje pit en beschaafd zuur met een smaakje. Bij deze oesters komt boerenbrood met echte boter op tafel. Zelf heb ik een zwak voor gebakken paardenpoten. Dat zijn knoerten van Zeeuwse platte oesters, maatje zes nullen. Die haal je door de bloem en bak je keihard in de boter. De boter gaat karamelliseren en geeft dan ook veel smaak aan de oesters. Je verdeelt de oesters over een paar sneden bruinbrood en brengt ze verder op smaak met wat citroensap en zwarte peper. Tijdloos vreetgenot.
Zomertruffel
Vandaag gaan we lekker moeilijk doen en vervangen we de zwarte peper door roze peper die geen pepersoort is, maar familie van de cashewnoot. Probeer de peper eerst uit als je voor die noten allergisch bent. Knijp eens in het besje en in een peperkorrel, dan voel je direct het verschil. De roze bes zit vol vluchtige olie die opvallend fijn geurt en de mond niet prikkelt zoals de piperine van zwarte en witte peper doet. Japans citrusfruit vervangt de azijn en citroen en combineert goed met het besje. Kortom, we respecteren klassieke smaakcombinaties maar bieden toch een verrassend smakend hapje. Yuzu, een citroenachtig, zeer aromatisch citrusfruit, is voor veel kokkies een heilige graal, zoals de truffel dat vroeger was. Tegenwoordig wordt truffelsmaak overal in gedouwd. Is gewoon een marketingdingetje. Want vaak zit er maar een verwaarloosbaar spoortje truffel in veel van die verpakte producten. Wil je the real thing, laat dan ook de potjes truffelpasta links liggen. Want daar zit vooral veel paddenstoel in met wat zomertruffel. Die haalt het qua geur niet bij de wintertruffel. Ik kan het niet vaak genoeg benadrukken. Wil je de volle smaak van truffel ervaren, scoor dan een rijpe grote wintertruffel en verwerk deze in royale hoeveelheden in een bij voorkeur boers gerecht: iets met aardappelen, room, eieren pasta, dat werk. Ja, je bent dan zomaar 100 euro verder.
Maar het zal doorgaans om een eenmalige seizoensactie gaan, waarmee je een onuitwisbare indruk op gasten kunt maken. Van yuzu, die andere heilige graal, heb je maar heel weinig nodig. Dus in die zin is het fruit een wat minder asociaal duur product. Een yuzu zien te scoren is een heel gevecht. Ik zeg: ga het niet aan. Alleen de Japanners hebben de allerbeste aan de bomen hangen en die mogen ze vanwege een plantenziekte niet exporteren. Willen ze waarschijnlijk niet eens, want veel yuzu hebben ze niet. Van een flink deel van de oogst wordt sap gemaakt en je kunt via aanbieders op internet aan flesjes yuzu komen. Laat je wel goed informeren. Want ook hier ligt de verdunning op de loer, want dat is handel. Heb je geen zin in dit mijnenveld, vervang dan het Japanse vruchtje door limoen, de zomertruffel onder de yuzu!
Oesters met komkommerschuim en roze peper
Ingrediënten
- 12 oesters (3 p.p.);
- ½tl roze peper (alleen de schilletjes);
- ½komkommer, voor de garnering (met schil);
Voor de mousse
- 2½ komkommer, geschild;
- 10 ml yuzusap (eventueel vervangen door limoensap);
- 1 rijpe limoen (uitgeperst);
- ½g Pro espuma van Sosa (verkrijgbaar via internet).
Bereiding
- Doe de geschilde komkommer, het yuzusap en het sap van een uitgeknepen limoen in de blender en giet dit door een bolzeef;
- Voeg de espuma toe;
- Doe het mengsel in een kidde-spuitfles met twee patronen;
- Snij de andere halve komkommer in kleine blokjes voor de garnering;
- Open de oesterschelpen en maak de oesters los;
- Spuit de komkommermousse in de schelp op de oester;
- Garneer met roze peper en de stukjes komkommer.