Vis in het vlees
Leverworst is niet bedoeld om lang te bewaren, maar om snel op te eten. Zeker als je ’m zelf maakt, is er dus geen reden er kleurzout in te stoppen. Wie een kei van een slager heeft, zal de neiging zelf worst te maken kunnen onderdrukken. Woon je in slagersarme contreien en ben je gek van echte verse worst, geef dan het recept van vandaag een kans en kijk of je fabrieksworst qua smaak kan verslaan. Zelf worst maken schijnt een trend te zijn. Is het om lekker het keukenbinkie (m/v) uit te kunnen hangen of omdat velen de inhoud van een fabrieksworst niet vertrouwen? Het zal wel een combinatie van beide zijn. Fabrikanten gebruiken nitrietzout om salmonella en botulisme veroorzaakt door een bacterie te bestrijden. Botulisme bij mensen schijnt in Nederland een zeldzaamheid te zijn. Maar ik begrijp dat een fabrikant voor het zekere kiest. Nitrietzout kleurt grijzig vlees roze, die kleur is goed voor de verkoop. Daarom heet het spulletje ook kleurzout. Van mij mag een leverworst een beetje grijzig zijn, helemaal niets mis mee. Het nuttigen van nitrietzout wordt ontraden voor zwangere vrouwen en baby’s, dus waarom zou ik het dan wel eten? Nu niet vanuit je luie zaterdagochtendnest roepen dat je vrouwen en baby’s ook geen wijn moet geven. Da’s een heel ander verhaal. Wist je dat de Deense overheid voor een aantal vleesproducten minder nitrietzout voorschrijft dan in Nederland is toegestaan? Terwijl die Vikingen echt niet vaker aan botulisme bezwijken dan wij. De keukenbinkies denken er het zelfde over. Maak je worst voor eigen gebruik, verwerk je verse spullen en gaat de worst snel op, dan is gewoon zout wat mij betreft goed genoeg.
Rarigheid
Ik heb er m’n oude vertrouwde slagershandboek van zo’n zestig jaar geleden weer eens op nageslagen. Daar staat een hele rij leverworstrecepten in, allemaal zonder nitrietzout. Voor zover ik weet, waren er toen geen botulisme uitbraken na het eten van worst. En als ik de recepten lees, moet de worst goed hebben gesmaakt. De slagers stopten geen rarigheid in de worst, op één ingrediënt na: gezouten vette vis als sardine, haring en/of ansjovis. Deze vis moest blijkbaar voor de noodzakelijke smaakbeuk zorgen. De vis bevat veel B12, dus maakt het de leverworst in ieder geval hartstikke gezond. We hebben het voor deze aflevering uitgeprobeerd en ik moet zeggen: het is een vol smakende, smeuïge worst geworden. Dus die vistruc kan ik aanbevelen. Je kunt experimenteren met de soorten vis. Wellicht smaakt leverworst met Hollandse nieuwe of gezouten ansjovis beter dan met sardines uit blik. Natuurlijk kun je ook combi’s maken.
Kinnebak
Heb je het besluit genomen en ga je morgen los met worst, vergeet dan niet wat darm in te slaan. Een beetje natuurdarm is meters lang. Wellicht dat je slager je een paar meter gunt. Want je blijft klandizie als worstenmaker. Varkensdarm is het meest gangbaar. Dat heeft doorgaans de gewenste diameter, zo’n 3 tot 5 cm, en kost niet veel. Je kunt ook voor kunstdarm kiezen, waarmee je een worst produceert die regelmatiger van vorm is dan die met een natuurdarm. Tot slot het vlees. Een superverse lever is een moetje. Deze lever heeft veel meer bindkracht dan een oude en je worst blijft langer goed. Het bestellen van de kinnebakken en varkensbroeken kan bij andere klanten in de slagerij wat hilariteit veroorzaken. Gewoon niets van aantrekken. Kinnebak is niets bijzonders, slagers verkopen het gezouten ook als spek. Die broeken gaan minder vaak over de toonbank. Je kunt ze ook laten zitten. Dat scheelt discussies. Maar echt moedig vind ik dat dan niet van je. Je bent een fanatieke thuiskok of niet. Ik zou zeggen, veel plezier met de worstenmakerij en dat je maar groots en meeslepend van je eigen worst mag genieten. Lik grove mosterd erbij, zure augurkjes, pot bier. Prosit!
Sardine-leverworst
Ingrediënten
- 1 kg kinnebakken en varkensbroeken;
- 200 g blanke varkenslever;
- 250 g doorregen kalfs- en varkensvlees;
- 1 tl foelie, gemalen;
- 1 tl kardamom, gemalen;
- 1 el suiker;
- 1 tl majoraan;
- zout en zwarte peper;
- 20 g sardines;
- 1 zoute haring;
- 2 uien, gebakken;
- 2 runderdarmen.
Bereiding
- Snij de lever in plakken;
- Spoel ze in vers water goed schoon;
- Laat de plakken in een vergiet uitlekken;
- Draai de plakken lever met de sardines, zoute haring en de gebakken uien tweemaal door de 2 mm-plaat van een gehaktmolen;
- Kook de kinnebakken en broeken bijna helemaal gaar (1,5 uur);
- Gaar daarna het kalfsen varkensvlees in ongeveer 30 min. in deze bouillon (tegen de kook);
- Laat dit vlees afkoelen en draai dan al het vlees door de gehaktmolen;
- Voeg het mengsel van vlees, vis, suiker en kruiden samen, en naar smaak zout en peper, draai nog enkele malen door de gehaktmolen;
- Vul de runderdarmen met het mengsel (tot worstjes van 100 g);
- Kook de worstjes bij een temperatuur van 80° C.