Heel Holland gaart traag
Een mooi stuk vlees geeft een feestelijk accent aan de maaltijd. Maar het zo braden dat het sappig blijft, vraagt om een lage temperatuur. Het thuis bereiden van grote stukken vlees is de laatste jaren weer in zwang geraakt. De vraag naar informatie over de ideale bereiding neemt dus ook toe. Ik krijg vaak vragen over hoe ik mijn vlees zo sappig en rijk van smaak krijg. Daar kan ik een boek over volschrijven, dat zal ik vast een keer gaan doen ook. Maar vandaag beperk ik mij tot een aspect: de hitte. Het bereiden van vlees bij een lage temperatuur is een al eeuwenlang toegepaste garingstechniek. Ook in Nederland werden studentes aan de huishoudschool er ooit in onderwezen. Er zullen vast lezers van deze rubriek zijn die nog een ouder exemplaar van het kookboek van de toenmalige huishoudschool uit Den Haag in de kast hebben staan. In deze kookbijbel van de spinazieacademie, zoals dergelijke scholen destijds werden betiteld, stonden twee foto’s van een kip (of een kalkoen, daar wil ik vanaf wezen) van hetzelfde gewicht. De ene was bij hoge en de andere bij lagere temperatuur bereid. In twee maatbekers zat het opgevangen bakvocht. De kip die bij hogere temperaturen gaarde, had spectaculair meer vocht verloren. Zo’n leeggelopen kip is dan ook een stuk minder sappig. De kennis van deze garingtechniek is blijkbaar in de loop der jaren weggesleten. Maakt niet uit, het is mooi om te zien dat steeds meer mensen tijd vrijma ken om een goed bereid stuk vlees op tafel te zetten. Het blijft altijd een feest als je een rosbief of een rollade uit de oven haalt en het huis zich vult met een rijke vleesgeur.
Kerntemperatuur
Of wat dacht je van de kalfscarre waar we vandaag mee aan de slag gaan? Als je het recept leest, zie je dat het vlees gaart bij slechts 80C, totdat de kern een temperatuur van 54C bereikt. Mijn ervaring is dat deze temperatuur perfect gegaard kalfsvlees oplevert. Nadat het vlees uit de oven is gehaald, krijgt het tijd om te rusten. Intussen loopt de kerntemperatuur op tot zo’n 60C, met als resultaat rose gebraden kalfsvlees. Ik kan niet precies vertellen op hoeveel garingstijd je moet rekenen, want ik ken je oven niet. In vele ovens is de temperatuur niet overal gelijk of wijkt de temperatuur af van de ingestelde waarde. Overigens hoeft dit euvel een aanvaardbaar eindresultaat bij vlees niet in de weg te staan, als de gewenste kerntemperatuur maar wordt bereikt. Bij gebak kunnen temperatuurschommelingen wel desastreus uitpakken, waardoor de enthousiaste Heel Holland Bakt-fan terechtkomt in het drama Een Hollander Treurt. Ik zou eerst de werking van je kerntemperatuurmeter controleren, als je tenminste over dit keukengereedschap beschikt. Zo niet, koop dan een digitale, die zijn het makkelijkst in gebruik. Vul een bak met kapot gedraaid ijs en breng een pan water aan de kook. Bij ijs moet je 0C meten en bij het kokende water 100C. Zo niet, weg met die meetstok of rekening houden met de afwijking. Nu ben je klaar voor het stuk kalf. Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, steek de pen van de thermometer in het midden van het vlees en volg het recept. Vervolgens heb je ruim de tijd om een passend garnituur te bereiden en een fles wijn soldaat te maken. Proost.
Ingrediënten
1 kalfscarré (ongeveer 1 kg voor 4 personen. Vraag eventueel de slager of hij de kap lossnijdt van de ribben)
geklaarde boter
zout
zwarte peper uit de molen
Bereiding
Verwarm de oven voor op 80C
Bestrooi de kap en de ribben aan de binnenkant met zout en peper.
Bind vervolgens de kap met binddraad weer op de ribben.
Zet de carré aan in een koekenpan met wat geklaarde boter.
Zet de carré daarna in de oven.
Laat de carré garen tot een kerntemperatuur van 52C.
Haal de carré uit de oven en laat even rusten.
Snijd de carré in mooie plakken.