Konijnenvoer en een visje uit de oude doos
Bij ‘bistro’ denk je aan geemailleerde reclameborden uit Frankrijk, planken in plaats van borden en een schrootjesplafond met een visnet. Daar hoort gewoon een forelletje bij. Kun je je de bistro(t) a la hollandaise uit de jaren ’70 nog voor de geest halen? Krijg je beelden door van bruine eetholen waarin voor een kapitaal aan koperen pannen aan het schrootjesplafond hing? Zo’n hut is anno 2014 schier onverzekerbaar. De druipkaarsen op de houten tafels, lampenkapjes en Gallische reclameborden voor beukneuten als Pernod en Cynar (gestookt van artisjokken) maakten het francofiele plaatje compleet. Bobloze tijden waren het. Je kon gerust het diner afsluiten met een paar flinke bellen cognac. Koppeltjes bebaarde oom agenten wisten wellicht van toeten, maar zeker niet van blazen. De campagne ‘Glaasje op, laat je rijden’ moest onheil voorkomen. Naieve tijden, die seventies. Op het menu van al die papa-mamazaakjes prijkten behalve truites aux amandes, forel met amandelen, ook entrecote en escargots beide met kruidenboter en uiensoep met stokbrood, meer een verzopen stuk maandverband. Beantwoord je mijn vraag met ‘ja’, dan ben je oud genoeg om het gerecht van vandaag te waarderen (of juist niet, dan bezocht je waarschijnlijk een herriehut waar de kok een vet drankprobleem had). Weet je compleet niet waar ik het over heb, dan maak je vandaag voor het eerst kennis met een visje met een verhaal. Dat laatste komt goed uit, want om de hele pagina met gezwam over peen te vullen, is ook zo wat.
Forellenkweek
Je kunt kiezen uit twee forellen: de beek en de zalmforel. De beekforel oogt bruinig en heeft smakelijk blank vlees. In Frankrijk mocht ik ooit regelmatig de tanden in dit visje zetten. Ook de Duitsers en Belgen lieten zich de beekforel goed smaken. In het weekend trokken massa’s zuiderburen richting Ardennen, op zoek naar een lekker bereide forel. De grote trek had desastreuze gevolgen voor de visstand. De beekforel kun je dus vergeten, want die laat zich nauwelijks meer zien in de Europese rivieren en beken. Kweken is lastig, heb ik begrepen. Want deze forel blieft alleen vers voer. Da’s een kostbaar verhaal, dus zochten forellenkwekers naar een soort die genoegen neemt met droogvoer en stilstaand water. Ze vonden de zalmforel, die inderdaad familie is van de Alaskazalm. Deze forel liet zich temmen in vijvers. Stoere mannen in camouflagepakken bevolkten alras de waterkant om ’s avonds met een semi-achteloos gebaar de vangst van de dag aan moeder de vrouw te overhandigen. Net als bij kweekzalm kun je geslaagde en minder smakelijke exemplaren zalmforel kopen. In het gerecht van vandaag verwerkten we uiteraard een puik visje, dat spreekt. Weet je trouwens hoe zalm en zalm-achtigen aan hun roze kleurtje komen? Caroteen, gewonnen uit peen. De smaak van gerookte forel combineert dan ook perfect met geraspte bospeen. Jonge bosworteltjes beschouw ik als een seizoenstraktatie. Vanaf deze maand verschijnen de eerste bossen op de markt. Ik kies voor bospeen die op het juiste moment wordt geoogst en dan de minste kilometers aflegt. Hoe verser, hoe beter. De smaak is diep en fris, de peen knapt tussen de tanden. Doe in de winkel de buigproef. Meegevende bospeen laten liggen. Thuis toch slappe worteltjes in handen? Leg ze een tijdje in ijskoud water, knappen ze van op. Letterlijk. Eet ze!
Geraspte wortel met gerookte forel
Ingrediënten
- 200 g bospeen, schoon
- 4 gerookte forelfilets
- 2 sjalotten, schoongemaakt en fijngesneden
- 0.5 bos bieslook, fijngesneden
- 1 citroen
- 1 dl zonnebloemolie
Bereiding
- Rasp het gele gedeelte van de citroenschil. Vermijd het wit, dit smaakt bitter.
- Pers de citroen uit en vang het sap op.
- Rasp de bospeen.
- Scheur de forelfilets met je handen in stukken.
- Meng de bospeen en de stukken forelfilet.
- Besprenkel het met zonnebloemolie en citroensap.
- Garneer met bieslook, sjalotten en citroenrasp.
- Verdeel de salade over 4 borden.