Varken uit een groen ei

Niet alle vaders staan graag in de keuken. Maar achter de barbecue, dat willen ze allemaal wel. Ik zat onlangs ergens in het zuiden van Europa in de auto volkomen uitgewoond bij te komen van een slopende dag werken. Op een gegeven moment zag ik een stel vette biggen onder de bomen rondscharrelen, hompen vlees van per stuk meer dan 150 kilo schoon aan de haak. De kwaliteit spatte er vanaf. Dan moeten ze echt moeite doen om me in die auto te houden. Zat ik achter het stuur, dan zou ik de rem door de bodemplaat heen trappen, de auto uit springen, door de heg rammen en boven op zo’n beest duiken. Dat zou die schooier niet overleven, wees daar maar zeker van. Maar helaas, ik zat niet achter het stuur, mén besloot anders, het vreetfestijn ging niet door. Ik nam me voor eenmaal weer thuis met een varken aan de slag te gaan. In Nederland werd ik met de neus op de feiten gedrukt. Er zijn hier niet zoveel slagers die spekdikke smaaksjacheraars verkopen. Ik denk dat ik met het pleiten voor het betere varken voor een goede zaak opkom en ga voor deze aflevering dan ook weer eens op de eet-betervlees-toeter blazen.
Mooi varkensvlees komt van beesten die goed te eten hebben gehad en op een rustige manier zijn geslacht. De opwindendste delen zijn wat mij betreft de vette. Wees niet bevreesd voor dat vet. Je eet het waarschijnlijk niet dagelijks en het vet bevat ook goede, onverzadigde vet zuren. Het vet hebben we bij de bereiding nodig om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. De procureur, de nek, een van mijn favoriete delen, wordt gesneden uit de voorbout. Specifieker: het bovenste deel van de hals. Halskarbonade zal je ongetwijfeld iets zeggen, de vetste en daarmee de lekkerste karbonade, dan begrijp je in welke richting ik het zoek. Ik kies voor de techniek van langzame garing. Je hebt werkelijk geen omkijken naar je vlees. Het vlees behoudt zijn sappen en is toch door en door gaar. Als de juiste kerntemperatuur is bereikt, gemeten met een vleesthermometer, hoef je het vlees alleen maar uit de oven te halen, in plakken te snijden en krijg je als beloning een stuk zijdeachtig aanvoelend vlees in je mond.
Kijk, dat doet vet nu voor je. Een lappie vlees bakken is ingewikkelder. Wees eerlijk, een haaskarbonaadje vernachel je in de koekenpan tot een taaie badhanddoek voor je er erg in hebt. Wie echt het baasje wil zijn, laat de oven links liggen en gaat aan de slag met de Green Egg. Dit keramische eitje dicht het gat tussen de oven en de barbecue. De barbecue omdat de hitte van houtskool komt en de oven omdat je het ding hermetisch afsluit. Het ei kost een lieve duit, maar gaat jaren mee. Veel topkoks werken inmiddels met de Green Egg omdat deze bbq hen in staat stelt gecontroleerd te garen. Ander voordeel: geen gedonder met onwillige buren. Het groene ei doet ook zonder problemen op het balkon dienst. Een temperatuur van boven de 300 graden wordt snel bereikt. Maar veel lager kan ook, je gaat dan slooooow cooken, zoals bijdehante kokkies het tegenwoordig noemen, het eerder genoemde garen op lage temperatuur. Mooi cadeau voor Vaderdag. Zie het als een investering in een beter leven!

Procureur (varkensnek) van de Big Green Egg

Ingrediënten

1 dl balsamicoazijn
2 dl ahornsiroop
10 g bruine suiker
10 g Zaanse mosterd
10 g appelstroop
5 g vijfkruidenpoeder
10 g espelettepeper (alternatief: cayennepeper of paprikapoeder)
2,5 dl bier
400 g procureur (varkensnek)

Bereiding

Doe alle ingrediënten behalve het vlees bij het bier en meng alles goed. Houd wat marinade achter voor de verdere bereiding op de bbq.
Smeer het vlees in met de marinade en kneed het.
Doe het vlees met de marinade in een zak en laat het geheel 24 uur rusten.
Verwarm de oven voor op 80 °C.
Haal het vlees uit de zak en doe het in een ovenschaal.
Gaar het vlees langzaam in de oven tot een kerntemperatuur van 62 °C is bereikt (dit kun je meten met een vleesthermometer).
Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en snijd het in plakken.
Leg de plakken vervolgens op de Big Green Egg of op de bbq.
Smeer de plakken in met de marinade die nog over is.