Alle visjes op een stokkie
Vandaag maken we een smeerseltje met een zuidelijke inslag: brandade. Het hoofdingrediënt is gedroogde vis. Stokvis. De bouw van de Rotterdamse Markthal schiet al lekker op. Ik ben heel benieuwd naar het eindresultaat. Krijgt de stad er, naast de Erasmusbrug, de Van Nellefabriek, de Euromast en De Kuip, een nieuw icoon van formaat bij? Ik mag het hopen. Wat ik ook hoop, is dat handelaren van goede spullen de hal vullen. Ben ik in een Spaanse stad, dan probeer ik altijd een markthal te bezoeken. Ik kan geen weerstand bieden aan de weelde die daar kraam na kraam wordt aangeboden: gedroogde hammen, kramen vol langoustines, kreeften en krabben, bergen schelpen, heuvels aardbeien, kersen en perziken, stapels kazen, meters bloedverse vis en gerijpt vlees, dat werk. Na de boodschappen aanschuiven bij een van de hoekbarretjes voor wat tapa’s en een wijntje en als afsluiting een cafe cortado. En dat in Rotterdam, ik heb er nu al reteveel zin in. Je zal straks maar bovenop zo’n eethal wonen, ik zou alvast een appartementje reserveren. Het zou mij moeite kosten om het gebouw ooit nog te verlaten. Die Markthal wordt denk ik om op te vreten.
De reden waarom ik dit stukje over de Markthal begin, is stokvis: een fotogeniek product dat het in zo’n voedselkathedraal goed zal doen. Ik mag hopen dat uitbaters er een mooi plekje in het zicht voor reserveren. Van stokvis – gedroogde kabeljauw – kun je lekkere prutjes maken die het goed doen op geroosterd brood. Met veel olijfolie krijg je echt zo’n zuidelijk markthalhapje dat ze in de Languedoc aanbieden als brandade. Blijkt bij navraag aan de uitbater dat er nog geen stokvis naast heeft gelegen. Want brandade maken ze van gezouten vis. De wijze van vis conserveren bepaalt mede de smaak van het uiteindelijke gerecht. In het koelkastloze tijdperk, de periode van de Big Bang tot 1879, moest gevangen vis geconserveerd worden. Naast stomen en roken waren de toegepaste conserveringstechnieken drogen als het klimaat dit toeliet, zouten (denk aan Hollandse nieuwe) of drogen en zouten. Veel noordelijke volkeren droogden vis aan de stok, vaak kabeljauw. Hoe kouder, hoe beter het resultaat. In Nederland werden vooral in vissersdorpen rijen scharretjes te drogen gehangen. Dan is het eigenlijk lijngedroogde vis, maar dat zegt niemand. Deze traditie houden ze in Lauwersoog nog steeds in ere. Ben je in de buurt, ga dan kijken, het is een leuk gezicht.
De vis kan ook gezouten worden gedroogd, de klipvis, die vandaar de naam op de klippen en tegenwoordig vooral in hallen wordt gedroogd. Dit product zie je bij de Surinaamse toko’s in dozen liggen: de bakkeljauw, die Portugezen bacalhau noemen. De puur gezouten (en dus niet gedroogde) kabeljauw die Fransen in de brandade de morue verwerken, kun je zelf maken door moten vis 48 uur in zout in de koelkast laten trekken. Goed afspoelen en dan verwerken. Zoals met de meeste Franse gerechten het zal de lezer van deze stukjes inmiddels bekend zijn – woeden er ook over brandade hevige polemieken. Vooral de brandade de Nimes is onderwerp van venijnige discussies: moet er nu wel of niet aardappel in. Ik denk: geen aardappel. De aardappel zal er vast in zijn verwerkt vanaf het moment dat de vis echt te duur betaald werd. Kortom, een trucje.
Ingrediënten
(begin een dag van tevoren)
1 stokvis
2 x 1 l melk
350 g aardappelen
olijfolie
1 sjalot, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
100 g lamsoor
500 g kabeljauw, filets met huid (4 filets van 125 g elk)
zout
peper
boter
Bereiding
Laat de stokvis eerst 24 uur in 1 liter melk ontzouten.
Haal vervolgens de vis uit de melk.
Snijd de stokvis in stukken en laat op laag vuur wellen in de ongebruikte liter melk.
Laat de stokvis daarna uitlekken, pluk het vlees uit elkaar.
Gooi graten en vel weg.
Kook de aardappelen en pureer ze fijn. Doe wat olijfolie, sjalot en de knoflook door de puree.
Prak vervolgens de stokvis door de puree.
Zet de lamsoren heel kort aan in de boter met wat peper.
Bak de kabeljauwfilets kort op de huid en strooi er naar smaak zout en peper over.
Leg een bedje van brandade van stokvis en aardappelpuree op 4 borden. Leg daarop wat lamsoor en als laatste de kabeljauwfilet.