Een geurig boeketje om op te vreten
Ja mensen, morgen is het weer verwen je moeder dag. We laten de grote brokken vlees voor wat ze zijn en koken wat verfijnder. Met bloemetjes. Ik dacht: kom, laat ik eens lavendel op het menu zetten. Deze keuze zal je verrassen. Voor veel mensen ben ik de man van het vlees, de dikke smaken en een promotor van vet. Want vet = smaak. Wie vet wegsnijdt, doet zichzelf tekort. Vet mag, maar met mate. Wat niet wegneemt dat ook andere wegen leiden naar een smaakvol gerecht. De Franse kok Alain Passard demonstreert dit dagelijks in zijn Parijse restaurant L’ Arpege. De man kan bovengemiddeld goed koken met vlees en vis. Hij kookte met het garen van eiwitten drie Michelin-sterren bij elkaar. Toch besloot hij het roer om te gooien en te kiezen voor groente en verse kruiden. Met de seizoenen mee koken leek hem bevredigender. Ik ontmoette hem een slordige vijftien jaar geleden in het Amsterdamse Amstelhotel. Hij had net de stap van vlees naar groente gemaakt. Zijn kookdemonstraties voor een bonte verzameling Hollandse koks maakten indruk. Wellicht is Passard inmiddels een van de beste groentekoks. Oordeel zelf en bezoek zijn restaurant. Of maak thuis kennis met zijn aanpak en koop via internet zijn dvd Le solfege du legume, vrij vertaald: het notenschrift van de groente. Zo leer je componeren met groenvoer.
Zijn de rapen gaar?
Koks spelen graag leentjebuur. Dat noemen we deftig ‘inspiratie opdoen’. Ik kreeg een ingeving toen ik Passards tatin de navet boule d’or confit au miel proefde: flinterdunne plakjes gele raap met honing en een zuurtje. Het klinkt simpel maar het hapje een waar smaakbommetje vraagt om veel productkennis en beheersing van kooktechnieken. Passard is eigenaar van een moestuin in de buurt van Le Mans. Hij kan beschikken over de meest verse groente van de beste rassen. Om een idee te geven wat je met een seizoensgroente als raapjes kunt doen, heb ik een variatie op zijn zoetzure gerecht gemaakt. Met lavendel, niet bepaald des Hermans, maar een mens moet vooruit in het leven, nietwaar? Dan iets over raapjes en rapen in het algemeen. De witpaarse meiraapjes hebben geen snars met het voorjaar van doen, want de oogst vindt vooral plaats in de zomer. Wie niet tegen een babymoord opziet, trekt ze eerder uit de grond. Ik kreeg tijdens een kooksessie op het Zeeuwse Hof Welgelegen miniraapjes te proeven. Geen baby’tjes, maar embryo’s. Wat een smaak zat er aan die minibolletjes! Overigens was het toen juni, niet mei. Daarnaast kun je koken met gelige boterraapjes, de koolrabi en koolraap. De paarse of lichtgroene koolrabi is familie van zowel kool als raap. De groeiwijze maakt het verschil: de knolraapjes vormen een knol onder de grond, de koolrabi er net boven, dus mag het geen knol heten. Een knol is een verdikking van de wortel. De smaak van koolrabi heeft iets weg van radijs, maar is wat zoeter. Om het de kokende mens eenvoudig te maken, bestaat er ook een koolraap. Je raadt het al: ook familie van de kool en de raap, maar met een ondergrondse knol. Neem tijdens het koken de waarschuwing. ‘Dan zijn de rapen gaar’ ter harte. Want bij gare rapen ben je te ver gegaan en is het zieltje eruit. Raapjes zijn vooral kort gegaard lekker, ze moeten een beet hebben. Snappez-vous?
Raapjes met lavendeldressing
Ingrediënten
3 dl sherry-azijn
1 el poedersuiker
1 el lavendelbloemen
1 kg gele of meiraapjes
1 eidooier
1 el Franse mosterd
1 dl zonnebloemolie
zout
Bereiding
Kook de azijn een paar minuten met de poedersuiker en de lavendel bloemen.
Zet het vuur uit en laat de azijn 24 uur rusten.
Schil de raapjes 2 keer met een dunschiller.
Breng een pan water met een snufje zout aan de kook.
Kook de raapjes tot ze gaar zijn, maar nog wel beet hebben.
Schep de raapjes uit het water en leg ze op een plat bord of een schaal, zodat ze goed kunnen uit dampen.
Haal de lavendelbloemen uit de azijn.
Voeg de eidooier en de mosterd toe aan de azijn.
Meng azijn, de eidooier en de mosterd goed door elkaar.
Giet al roerend langzaam de zonnebloemolie erbij tot een gebonden dressing ontstaat.
Snijd de afgekoelde raapjes in zeer dunne plakjes.
Verdeel de plakjes over 4 borden en giet de dressing erover.