De comeback van de huzarensalade
Ooit begonnen bovenaan de happenladder, zakte de status van de Russische salade de afgelopen tijd tot onder het vriespunt. Trek de sabels, want hij is terug op tafel.
Je hebt gerechten die een bedenkelijke carrièrelijn volgen. Neem de huzarensalade. Ik kan me de huzarensalade herinneren als een smeuïge hap met vers vlees, aardappelen, gekookte groente, tafelzuur en zelfgemaakte mayonaise. Je scoorde er geen Michelin-ster mee, maar goed uitgevoerd kon de salade zich als een juweeltje van huisvlijt ontpoppen. Moest een gezin het met een smalle beurs doen, dan werd het vlees vervangen door hamblokjes of Smac, geperst vlees uit blik. Er waren ook mensen die cornedbeef door de salade schepten, een smaakramp. De beer was toen eigenlijk al los. Want als blikvlees werkt, waarom dat niet blikzalm? Zo gezegd, zo gedaan. De Hollandse zalmsalade was geboren. Wat een feest. En zo ging de verloedering van de huzarensalade maar door en door. Inmiddels is de huzarensalade verworden tot dunne fritessausbagger die fabrikanten in plastic bakjes spuiten. Daarop ligt een verdwaalde schijf zure bom, een zielig plakje ei en doodgemarineerde stukjes paprika.
Veel huzarensalades slijten hun korte leven tussen wit uitgeslagen berenklauwen en grijze frikadellen. Die nachtbraakellende brengen neringdoenden rustig als Russisch ei aan de man. Dat klinkt beter dan huzarenslaatje. Wie de volgende dag zijn cholesterol moet laten meten, begint er niet aan. En dan te bedenken dat een Russische salade helemaal boven aan de happenlader begon. Dineren à la russe betekende in het Moskou van meer dan honderd jaar geleden een vorkje prikken op niveau. Schaaldieren en gevogelte kwamen als chaud-froid-gerechten op tafel. Chaud-froid, koud-warm, is een mooie maar helaas in onbruik geraakte Franse techniek. Russische koks lieten zich door de Fransen inspireren. De kok schenkt bouillonsaus over koud vlees. Daarover verdeelt hij bijvoorbeeld truffel. Vervolgens wordt het gerecht afgeglansd met een blanke gelei. Een Russische kok serveerde een salade bij het gerecht waarin hij onder meer edele producten als rundertong, eend en rivierkreeftjes mengde met een huisgemaakte vinaigrette–Franse stijl op basis van olie, azijn en mosterd. Echt een hap voor de toenmalige elite. Het werd een succes.
Hoe vergaat het zulke elitehappen? Ze worden gekopieerd. Koks die niet zo’n rijk publiek bedienden, vervingen het topspul door goedkopere materialen. De gedemocratiseerde salade veroverde als huzarensalade de wereld, steeds meer versies doken op. De salade bereikte ook Holland. Menige huisvrouw bereidde een prima huzarensalade voor het koude buffet dat de feestvreugde van oudejaarsavond moest verhogen. Maar dat was vroeger. Inmiddels hebben culisnobs het gerecht melaats verklaard. Ik dacht, lager kan een hap niet zinken. Er is echter een weg omhoog. Als zelfs een grootheid als Escoffier een recept opstelde (met verse spullen en truffel!), kan ik niet achterblijven. Ik pleit voor een brede herwaardering van de huzarensalade. Ik pak het klassiek aan en verwerk onder andere kalfstong – een gerecht dat ook meer bijval verdient. Eerst in de bittere koude met de buren proosten, dan de brand in het vuurwerk steken en eenmaal weer binnen je tegoed doen aan het gerecht. Een beter begin van 2013 kan de lekkerbek zich niet wensen. Alvast de beste wensen!
Klassieke huzarensalade
Ingrediënten
1 kalfstong, gekookt en in blokjes gesneden
4 vastkokende aardappels, gekookt en in blokjes gesneden
200 g augurk, in blokjes gesneden
1 witte ui, fijngesneden
2 sjalotten, fijngesneden
4 hardgekookte eieren, kleingesneden
1 el grove mosterd
1 el fijne mosterd
4 el mayonaise
2 el crème fraîche
½bos platte peterselie, fijngesneden
zout, zwarte peper uit de molen
Bereiding
Doe kalfstong, aardappel, augurk, ui, sjalot in een bekken en meng alles met elkaar.
Maak een gladde emulsie van de mosterd, mayonaise en crème fraîche.
Giet die bij de ingrediënten en meng alles goed.
Breng op smaak met zout en peper.
Maak af met de platte peterselie.
