Goedte hachelen haggis
Volgens mij is de spreekwoordelijke vrekkigheid van de Schotten ontstaan omdat ze van een geslacht dier echt helemaal niets weggooien. Onlangs bezocht ik de westkust van Schotland om wat filmpjes te maken van onder meer de langoustinevisserij. Ik had geen idee wat ik mocht verwachten. De Schotse vissers verrasten me met de mooiste en verste langoustines die ik ooit tegenkwam. De hel oranje schaaldiertjes gaven bijna licht. Ook bezocht ik een geweldige vrouw die met haar dochter in de druilerige hooglanden Red Angusrunderen opvoedde. Ik ken de hoge kwaliteit van vlees van het Black Angus-rund en wist niet dat haar Schotse rode zuster net zulk goed spul levert. Weer wat geleerd. Kortom, Schotland toonde zich van zijn beste kant. Het fascinerende landschap van de westkust werkte mee om het plaatje compleet te krijgen. De regisseur opperde om ook iets met haggis te doen, het nationale gerecht van Schotland. Ik had twijfels, want ik ken het recept en de verhalen. Je krijgt een met een berg slachtafval volgescheten doedelzak voor je giechel. Ik haal mijn neus niet op voor slachtafval, als het maar door kundige handen wordt bereid. Dat zijn eerder Franse, Spaanse of Italiaanse dan Britse handen, zo weet ik van eerdere Angelsaksische eetervaringen.
Dan heb ik het niet over de creaties van de televisiekoks van de BBC, maar over schotels die je diep in de Britse laag- en hooglanden kunt aantreffen. De gemiddelde black pudding, bloedworst, mag doorgaans niet eens in de schaduw staan van een elegante Franse boudin noir. Uiteindelijk kwam er een compromis op tafel. In Glasgow bood een serieuze tent ‘naakte haggis’: alleen de vulling, niet de ‘doedelzak’, een schapenmaag. Ik ging akkoord en kreeg geen spijt. De kok zette een puik gerecht op tafel, echt lekker. Haggis eten dient een goed doel; je eet als consument het hele dier. Daar ben ik voorstander van. Er wordt al genoeg eten weggegooid, zo’n 50 kilo per persoon per jaar als ik de berichten mag geloven. 16.696.000 Nederlanders x 50 kilogram is meer dan 83 miljoen kilogram voedsel. Elke dag een beetje weggooien levert een hele berg voer op. Wie vindt dat dit anders moet en kan, surft naar de pagina Damn Food Waste van de website foodguerrilla.nl.
Guerrilla klinkt als oorlogstaal van een sekte, maar de initiatiefnemers streven een nobel doel na: minder eten weggooien. Een Brit staat aan de basis van deze beweging. Hij organiseerde op Trafalgar Square een lunch van gered afval. Deze lunch opende velen de ogen. Wellicht dat gerechten als haggis nu ook weer in zwang komen. Want daarin wordt onder meer ‘afval’ als long en luchtpijp verwerkt. Is dat nog een brug te ver, begin dan met een mengsel van gewoon vlees en wat ‘bekender’ orgaanvlees als niertjes en lever. Wil je de schapenmaag niet, dan kun je de vulling in een ovenschaal scheppen, afdekken met een lap deeg en in de oven bakken. Dan maak je een pie. Ik geef een voorzetje voor de haggis op z’n Hollands. Serveer het gerecht met champit tatties, zoals de Schotten aardappelpuree noemen. Spoel het gerecht weg met whisky of Irn-Bru. Ith gu leoir. Oftewel: eet veel.
Ingrediënten
1 lamslever; 1/2 lamslong;
1 lamshart; 1 lamsluchtpijp;
1 ui; 1 kg havermout;
10 g zwarte peper, gemalen;
zout; 1 l lamsjus of kippenbouillon;
Kruidenmix: geplette zwarte-peperkorrels;
1 tl kaneel; 1 tl vijfkruidenpoeder;
1 tl gemberpoeder;
1/2 teen knoflook, fijngesneden;
1 kleine rode peper, fijngesneden
Bereiding
Snijd de delen van het lam in stukken.
Zet ze aan in een pan met wat olijfolie en voeg de ui toe.
Zorg dat al het bakvocht verdampt.
Voeg de kruidenmix toe, behalve de zwarte-peperkorrels.
Maal de massa fijn in een gehaktmolen en meng de peperkorrels erdoor.
Gaar het vlees met de havermout in ongeveer 3 uur in de jus.
Serveer de haggis met couscous en wat mesclun-sla.
