Chinees tintje
Het is een van de bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder: szechuanpeper. Toegevoegd aan ketjap is het een prikkelende basis voor een marinade. Lekker met geroosterde geit. Barbecueën met goed gerijpt rundvlees is het deze zomer helemaal. Heeft al dat zendelingenwerk op onder meer deze pagina’s toch zin gehad. Ik zou graag aan de basis staan van een voor Nederland nieuw gebruik: het roosteren van geitenvlees. Niet gelijk de pagina omslaan! Uiteraard denk ik dan niet aan oude stinkbokken. Ik pleit voor het consumeren van jonge bokjes, en wel om twee redenen. De eerste is praktisch van aard. Geitenkaas wordt steeds vaker gegeten. Voor geitenkaas heb je geitenmelk nodig die de boer melkt uit sikken, de vrouwelijke geiten. De geitenhouderij is dan ook vergelijkbaar met de melkveehouderij. Bij beide melktakken van sport schieten de mannetjes over. Want stieren en bokken kun je niet melken. De meeste kalfjes eindigen als kalfsvlees dat vooral in Italië en Frankrijk aftrek vindt. Best maf, want waarom dat mooie vlees hier niet zelf opeten? We eten allemaal graag kaas, boter, yoghurt en zetten graag een smoothie en een cappuccino aan de lippen. Laten we dan ook de kalfjes met puike gerechten eren. Ze zijn het resultaat van onze enthousiaste zuivelconsumptie. Er zijn zat recepten te bedenken waarmee je een smakelijke schotel met bokjesvlees op tafel zet. Kom ik op de tweede reden om geit te eten. Het vlees combineert perfect met in de polders populaire Indonesische smaakjes als ketjap. De saté kambing is bijvoorbeeld een klassieker. De Indonesische keuken weet dan ook goed raad met geitenbokjes. Ooit bracht Lonny Gerungan mij de beginselen van de Indonesische keuken bij. De oudere lezer zal zich hem nog herinneren van het televisieprogramma De reistafel. Van mijn bezoekje aan hem heb ik verslag gedaan in een van mijn kookboeken. Zijn aanpak was voor mij een openbaring.
Monnikenwerk
Ik leerde dat elk eiland van de immens grote archipel eigen gebruiken en gewoonten in de keuken kent. Die keukens zijn ware overleveringskeukens. Want er staat weinig op papier, recepten worden mondeling van generatie op generatie doorgegeven. Lonny zag het als zijn taak om al die keukens vast te leggen, een waar monnikenwerk. Kom je zijn boek De complete Indonesische keuken tegen, dan aanschaffen. Het boek is een inspirerend werk. Ik vernam dat Lonny na een paar decennia culinaire arbeid verleden jaar remigreerde naar zijn geboorte-eiland Bali. Daar baat hij met zijn vriend Warren Warung d’Roemah uit. Kijk maar eens op internet, die tent ziet er feestelijk uit. Ben je van plan je vakantie op Bali te vieren, ga dan bij Lonny en Warren eten. En doe ze de groeten van mij! In Lonny’s kookboek staat een puik Balinees gerecht met geitenvlees: kambing mekuah, geitenvlees in kruidige kokossaus. Zou ik zeker een keer maken, kom je alvast in de stemming.
Verdoofd gevoel
Ik ga voor de saté kambing met ketjap, waaraan een verrassend Chinees smaakje wordt toegevoegd: szechuanpeper. Deze specerij is geen familie van de peper maar een gedroogde bes van een andere plantensoort. Szechuan is een van de vijf bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder. Waarom vijf? Omdat de Chinezen vijf smaken onderscheiden. Naast zoet, zout, zuur en bitter een metalige prikkeling van de tong, veroorzaakt door de szechuan. Bij szechuan telt de versheid. Hoe verser, hoe beter de smaak en hoe steviger de prikkeling op je tong. Je kunt een groenige en roodbruine variant kopen. Bij allebei ervaar je na het stroompje een licht verdoofd gevoel. Kortom, het pepertje voegt een geinige smaaksensatie aan de ketjap toe. De jonge geit gaat er zeker nog beter van smaken. Selamat makan!
Geitensaté met szechuanpeper
Ingrediënten
- 800 g geitenvlees in blokjes gesneden;
- Marinade;
- 7 dl ketjap (zoet);
- 2,5 dl sojasaus (zout);
- 2 limoenen, uitgeperst;
- 3 cm gember, in stukken gesneden;
- 2 cm laos, in stukken gesneden;
- 2 el mosterd;
- 1 el sambal oelek;
- 3 tenen knoflook, geperst;
- 2 sjalotten, gesnipperd;
- 1 takje sereh (citroengras);
- 2 blaadjes citroenblad;
- 1 el szechuanpeper;
Benodigdheden
- Houten satéprikkers
Bereiding
- Week de satéprikkers twee uur in water;
- Zet de sjalot, gember, laos, sereh en citroenblad aan;
- Voeg de knoflook toe en na een minuut de ketjap en de soja;
- Laat 20 minuten zachtjes koken;
- Voeg de sambal, mosterd en het limoensap toe;
- Zeef het mengsel en voeg dan de szechuanpeper toe;
- Hou wat marinade achter en zet het vlees in de rest van de marinade;
- Laat het een nacht staan;
- Rijg het vlees aan de prikker;
- Gril de saté op de bbq en lak het vlees regelmatig met wat achtergehouden marinade;
- Plet nog wat szechuanpepers en strooi over de saté bij het serveren.