Ook wij waren bourgondiërs.
Traditioneel wordt waterzooi gemaakt met vis, al kom je ’m ook veel tegen met kip. Bier erin is niet gebruikelijk, maar smaken veranderen… De culinaire trektocht door Europa brengt ons vandaag in Belgie. In dit land begint volgens vele medelanders de bourgondisch eetcultuur. Gastvrij, kunnen genieten van spijzen en drank. Eigenschappen die de calvinistische Nederlander niet zou hebben. Ik betwijfel dat. Het lijkt me een versleten cliche. Qua restaurants op niveau hebben we een fikse inhaalslag gemaakt. Maar hoe het ook zij: met de burgerkeuken leggen we het tegen de Belgen af. Hoe zou dat komen? De Escoffier van Vlaanderen, Philippe Caudelier, schreef in de 19de eeuw een kookboek dat uitgroeide tot een standaardwerk. Wie de Belgische keuken wil doorgronden, schaft Caudelier, kok voor burger en koning aan. De uitgave maakt duidelijk wat de Frans-Belgische keuken en de streekgastronomie destijds voorstelden. Genoeg door Caudelier beschreven streekgerechten kun je in Belgie nog steeds bestellen, zoals waterzooi, witte pensen, Vlaamse karbonaden en Brusselse wafels.
Goed tafelen
Onze burgerkeuken deed tot de laatste decennia van de 19de eeuw niet onder voor de Belgische. In die tijd stapten de Nederlanders massaal over op industriele producten die beschikbaar kwamen. Het smaakverval sloeg toe, zelden zag je sindsdien nog oude Nederlandse burgergerechten op het menu. Ik heb aan boekenwurmen gevraagd waarom Belgen wel en wij niet als bourgondisch worden gezien. Kort door de bocht samengevat zit het zo. Ooit behoorden het huidige Nederland en Belgie bij het Bourgondische Rijk. Het gewone volk leidde daar een karig leven, de edelen beschikten wel over middelen om een stevig feest te vieren. Toen zal het woord bourgondisch als begrip voor goed tafelen ergens zijn blijven hangen. Laat het even goed tot je doordringen. We waren dus allen bourgondiers: Hollanders, Vlamingen, Limburgers, noem maar op. Helaas is bij de Hollanders het verfijnde genieten wat op de achtergrond geraakt. Maar ze hebben tijd zat om weer de bourgondiers van weleer te worden!
Belgisch witbier
De waterzooi van vandaag is een burgerhap uit het rijke Gent van de middeleeuwen. De inwoners aten toen waterzooi van zoetwatervis. Later, met het stijgen van de visprijzen en vanwege tekorten, werd kip verwerkt. Ik kook de waterzooi in Belgisch witbier, gebrouwen van tarwe in plaats van gerst. Bier in waterzooi is niet volgens de traditie. Maar je hoeft niet alles bij het oude te laten. Smaken veranderen, een mens wil ook weleens wat anders. Dat brengt me bij de volgende vraag: hoe smaakt de Belgische keuken tegenwoordig? Daar kom je alleen achter door met je tong en neus Belgie af te swaffelen. Bij In de Wulf in Dranouter bijvoorbeeld kookt de kok spectaculair met lokale producten als hopscheuten en duinasperges. Of ga langs bij Carcasse te Koksijde, het laagdrempelige restaurant van de beste slager van Belgie. Hij serveert naast gerijpt rund lokale hapjes als witte pensen en varkensoren. Tot slot een oer-Belgisch adres, inclusief de bijbehorende houten lambrisering: De Kuiper in Vilvoorde, waar ze al sinds 1859 hun eigen goesting doen: paardenbiefstuk bakken in paardenvet en kalfskop serveren. Bestel er een fles geuze bij en laat je zintuigen verwennen door de rijke smaken van de Belgische burgerkeuken.
Waterzooi
Ingrediënten
- 1 flesje witbier (Hoegaarden)
- 1 l kippenfond
- 2 dl slagroom
- 1 prei, alleen het witte deel, zeer fijn gesneden
- 0,5 winterpeen, zeer fijn gesneden
- 300 g kippendijen
- 70 g sugarsnaps
- 100 g krieltjes
- zout
- zwarte peper uit de molen
- olijfolie
Bereiding
- Doe het bier in een pannetje en laat voor de helft inkoken
- Voeg kippenfond toe en laat 10 minuten inkoken
- Voeg slagroom toe
- Laat de prei en wortel ongeveer 1 minuut meekoken en haal er dan uit
- Zet de kippendijen aan op de huid in wat olijfolie
- Draai ze om en laat ze in 10 minuten rustig garen
- Snijd de kippendijen in stukken
- Kook de krieltjes en snijd ze doormidden
- Voeg vervolgens alle ingredienten weer bij elkaar
- Breng op smaak met wat zout en peper