Zweren bij een nootje
Door ingrediënten te roosteren, haal je ook bij al wat oudere spullen de smaak naar boven. Geen probleem dus als de bosuitjes of de paprika’s in deze Catalaanse saus niet dagvers meer zijn. Cataloniers zijn toch maar bofkonten wat lekker nassen betreft. Neem de salsa romesco, het dikke sappie dat ze vaak bij vis, schelpdieren en groenten op tafel zetten. Daar kan ik wel een emmer van op. Er was een tijd dat ik zo’n uitspraak kon bewijzen. Nu moet ik het bij stoere praatjes laten. Ik zou die emmer salsa nauwelijks overleven. Romesco is echt zo’n slim dingetje van de Catalaanse burgerkeuken. Ik stel me zo voor dat de vrouw des huizes na inspectie van een niet bepaald overdadig gevulde portemonnee zuchtend het aanrecht aanschouwt. Daarop liggen op een schaal overrijpe tomaten, een paar aan het rimpelen geslagen paprika’s, een bosje niet zo heel verse bosui en wat grilbare groenten. Een trommel huisvest nog net niet groen uitgeslagen oud brood. In een hoek bevat een bruin bakje aardewerk verse, maar al wat indrogende amandelen. Wat moet een mens daarvan fabrieken? Laat dat maar aan de Catalaanse kookprinses over. Ze slaat vol aan het roosteren. Met die techniek haal je ook bij al wat oudere spullen veel smaak naar boven. De paprika’s worden met knoflooktenen in het houtoventje geroosterd. Het roosteren geeft de saus haar kenmerkende verdiepte smaak. De groenten worden met geroosterde amandelen en tomaten tot een dikke saus gedraaid. Goedkope smaakmakers als azijn, olijfolie, peterselie, peper en een takje munt maken de saus af. Ik zie het helemaal voor me. Waarschijnlijker is dat de keukenprinses van moeders de saus leerde maken. En die had het weer van haar moeder. Als je maar diep genoeg doorgraaft, kom je vast ergens in de middeleeuwen uit, of wellicht gaat het nog verder terug. Beweerd wordt dat de saus haar oorspong vond in de romaanse tijd, vandaar de naam ‘romesco’.
Peper of puntpaprika
Er bestaan vele variaties op het thema romesco, maar een echte bevat altijd geroosterde ingredienten als tomaat, paprika en amandelen en wordt opgediend met geroosterde bosuien. Vraag je aan een Catalaan hoe zij of hij romesco maakt, kijk dan niet gek op als er een lofzang op gedroogde nora-pepers losbarst. Die kun je in Nederland bijna nergens krijgen, maar puntpaprika’s zijn een prima alternatief. Wat de noten betreft kan bij fanatiekelingen ook een discussie ontbranden. Want de een zweert bij amandelen en de ander bij hazelnoten. Bij hazelnoten kun je kiezen tussen wilde, vrij kleine hazelnoten en teeltnoten. De eerste hebben net iets meer smaak. Maar van een goede notenteler komen ook smaakrijke noten van de hazelaars. Heb je een portie noten te pakken, blancheer ze dan in heet water, pel ze, dep ze droog en rooster ze in de oven die je op 180 graden hebt gezet. Schud ze een paar keer om. Is het vliesje mooi bruin, dan een nootje proeven. Dit zal na ongeveer tien minuten het geval zijn. Smaakt-ie naar je zin, haal dan alles uit de oven en laat zeker een uurtje afkoelen. Amandelen maak je op dezelfde manier klaar. Verwerk ze in de romesco, zet op tafel met geroosterde groenten, kip en schaaldieren, trek een lekker flesje wijn open en rek de nazomer een avond lang op.
Romesco met bosuien van de bbq
Ingrediënten
- 12 bosuien
- 90 g geroosterde en gepelde amandelen (en/of hazelnoten)
- 4 teentjes knoflook
- 1 takje peterselie
- scheutje (wijn)azijn
- 1 lepel olijfolie
- 2 rijpe tomaten
- 2 puntpaprika’s
- zwarte peper
- zout
- 2 takjes munt
Bereiding
- Rooster drie ontvelde teentjes knoflook en de paprika’s 45 minuten op 180 graden in de oven
- Doe de paprika’s daarna 10 minuten in een plastic zak, dan is het vel makkelijk te verwijderen
- Pureer de amandelen, de paprika’s, de geroosterde knoflook en een rauw teentje knoflook tot een homogeen geheel
- Dompel de tomaten even in heet water en pel ze. Pureer ze mee, evenals de fijngeknipte peterselie en muntblaadjes
- Voeg al roerend beetje bij beetje de olijfolie en azijn toe
- Maak af met zout en zwarte peper
- Rooster de bosuien even op de bbq en doe de saus erover