Knorretje uit eigen tuin

Willen we nu alleen de malse stukjes van het zwijn eten, vroeger kwam alles van het dier op tafel. Terug naar die goede oude tijd: ook de kop gaat in de pan. Ik was van plan om vandaag met de notenweken van start te gaan. Maar de redactie gooide roet in het eten. Of beter gezegd: varken. Ik ging akkoord. Maar het moeten dan wel noten en eikels vretende varkens zijn die op het bord komen. Ik zet een echte klus voor de ware kookavonturier op het menu: pate van varkenskop. De karbonaadjes en varkenshaasjes ken je nu wel. Er zit meer vlees aan het varken dat de moeite van het eten waard is. Pak ’m beet twintig jaar geleden was ik minder enthousiast over het voorstel geweest. Het meeste varkensvlees dat je toen kon kopen, stonk naar doorgelegen, zeiknatte matrassen. Nog steeds komen er tonnen dubieus varkensvlees uit de vetmestpakhuizen waar de thuiskok nauwelijks een fatsoenlijk hapje vlees van kan fabrieken. Een droge lap in een plas water, dat werk.

Belangrijkste huisdier

Zet ik mijn bril met positieve glazen op, dan zie ik steeds meer mooi spul bij de slagers en ook, voorzichtig, in de supermarkten verschijnen. Deze kwaliteit van vlees was vroeger heel gewoon. Want ooit was het varken het belangrijkste huisdier. Op de boerderij, maar ook in de stad. Veel mensen kochten in de zomer een knuffelvarken dat ze in een hok achter het huis met kliekjes en groenteafval vetmestten. Reken maar dat het vlees dankzij dit dieet smaak had. Was het varken rijp, dan ging het mes erin. De mensen overleefden de winterkou met het vlees van knorretje. Alles van het varken kwam op tafel: de poten, de lever, het hart, de nek, de kop. Met de toename van de welvaart zetten de meeste mensen vooral malse lapjes als karbonades op tafel. Dit vlees leed door de praktijken van de bio-industrie aan smaakverlies. Alleen de prijs telde. Genoeg mensen hadden tabak van dit product. Zij wilden best meer betalen voor een fatsoenlijk stuk varkensvlees. In deze vraag zag en ziet een toenemend aantal boeren brood. Het vlees van onder meer noten en eikels etende buitenvarkens, zoals het Limburgse Livar kloostervarken, het Spaanse Iberico-varken, de Duke of Berkshire en het Overijsselse Vechtdal-varken, kan ik van harte aanbevelen. Raadpleeg internet voor de verkoopadressen. Ook het vetgemeste huisvarken schijnt weer helemaal top of the bill te zijn. De zogenaamde culinaire voorhoede gaat helemaal los met crowdbutching. Toen ik dit woord voor het eerst hoorde, dacht ik direct aan een middeleeuws bacchanaal waarbij een uitgehongerde menigte voorzien van scherpe messen varkens te lijf gaat, deze aan het spit rijgt en, eenmaal gaar, met liters bier en wijn naar binnenwerkt. Waar kan ik mij aanmelden voor zo’n megavette butchparty? Als het dier maar wel met respect klaargemaakt wordt, laat daar gaan misverstand over bestaan.

Onderschatte stukjes

Ik wil me wel ontfermen over de kop. Daar zitten de wangen aan, een van de meest smakelijke maar ook onderschatte stukjes varkensvlees. Die gaan samen met de lever en de nek in een pate. Bestel het vlees op tijd bij de slager en ga lekker aan de slag. Het maken van de pate kost je nog geen uur. Je hebt zelden in een dergelijk kort tijdsbestek zo’n smaakbom gemaakt, wedden?

Paté de téte

Ingrediënten

2 rode uien, fijngesneden
2 sjalotten, fijngesneden
1 prei, in stukken gesneden
1 wortel, in stukken gesneden
3 varkenstongen
1 varkenskop
1l witte wijn
1 laurierblad
1 bos peterselie, fijngehakt
4 el grove mosterd
4 el fijne mosterd
zout
zwarte peper uit de molen
2 gepofte knoflookbollen

Bereiding

Doe de ui, sjalotten, prei en wortel in de pan.
Leg de tongen en kop erop.
Doe de wijn en het laurierblad erbij.
Voeg water toe zodat alles onder staat.
Breng het aan de kook en laat het vlees garen op zacht vuur. Het vlees moet los van het bot komen.
Haal het vlees eruit als het gaar is.
Zeef het vocht en bewaar het.
Pel de tongen en snijd ze in stukken en pluk het vlees van de kop.
Voeg de peterselie en mosterd toe.
Voeg zout en peper toe naar smaak.
Voeg de gepofte knoflook toe.
Doe er wat kookvocht bij zodat de ingrediënten aan elkaar plakken.
Zorg dat de ingredienten niet te koud zijn.
Druk de vleesmassa in een patévorm en vul deze tot de helft.
Doe de deksel erop en druk dicht.
Zet in de koelkast en laat een nacht opstijven.
Haal de vorm uit de koelkast en stort de paté op een snijplank.
Snijd plakken en serveer dit met mosterd en toast.

Herman den Blijker over paté de téte