Laat je niet kennen
Het is tot op heden nog niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint. Ga vandaag gezellig aan de slag met niertjes en jenever. Vandaag begeef ik me met plezier op glad ijs. Want op het menu staat een salade met lamsniertjes. Ik denk dat de meeste lezers zelden niertjes op tafel zetten. Als ze al een keer nier eten, dan in het buitenland. Ik denk dan aan Frankrijk: aanschuiven in een ouderwets ingerichte eethut en je dan tegoed doen aan een bord vol rognon de veau, kalfsnieren, in een mosterdsaus. Gruwelijk lekker Frans boerenvoer! Ze eten de niertjes ook à la bordelaise, in een rode wijnsaus met merg of gebakken en opgediend in een maderasaus. Om maar eens wat te noemen. In Engeland durft een enkeling nog wel de tanden in een kidney piete zetten, gemaakt met kalfsnieren. Italianen weten ook raad met onder meer lamsniertjes, reni di agnello. Ik heb nog eens in de Artusi zitten bladeren, het Italiaanse kookboek dat elke zichzelf serieus nemende hobbykok in de kast heeft staan. Daar staan puike recepten in, zoals gebakken niertjes van zuigkalf met knoflook, peterselie, wat citroensap, zout en peper, je eet het met op open vuur geroosterd brood. Fles chianti opentrekken en buffelen maar. En wat dacht je van de Luikenaren? Die maken schofterig smakelijke niertjes met jenever en jeneverbessen, echt eten voor bij koud weer. Zo’n gerecht kunnen wij Nederlanders maken met onze eigen spullen. Daarover verderop meer. Eerst maar eens duidelijk maken wanneer en waarom ik voor orgaanvlees ben gevallen.
Kalfsballen
Ooit stond ik achter de kachel in een plattelandsrestaurant in Lamastre, de Ardèche. Daar leerde ik op de kleintjes en de smaak te letten. Ze stuurden me dagelijks naar het slachthuis om een bak goedkope abats op te halen. Slachtafval, bestaande uit zwezeriken, kalfsballen, nieren, levers en pens. Weer terug in de keuken gunden ze me de eer om de vleesberg schoon te maken. Na deze klus was ik nog niet van het orgaanvlees af. De koksmaaltijd bestond vaak uit gare abats. Je laten kennen was er niet bij, dan had je geen leven meer. Met de smaak zat het meer dan goed, ik moest vooral wennen aan de vleesstructuur. Sindsdien heb ik wat met orgaanvlees. Mijn kennis wil ik graag blijven uitdragen. Het is me na ettelijke pogingen nog steeds niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint!
Stooktrucje
Bij een salade met lamsniertjes past een jenevervinaigrette. Nederlandse jenever, uiteraard, zoals die uit Schiedam. De laatste jaren zit de jenever, heel voorzichtig, in de lift. De Schiedammers profiteren van de ginhype, ze maken echt heel mooie distillaten die ook in het buitenland scoren. Omdat bartenders altijd op zoek zijn naar nieuwe smaakjes, brengen de stokers ook hun jenever onder de aandacht. Uiteindelijk is gin een uitgeklede Engelse versie van onze jenever. Die gasten aan de overkant kregen het stooktrucje gewoon niet onder knie. Ook met jenever maken ze in Schiedam een extra kwaliteitsslag. Inmiddels kun je zelfs jenevers met meer dan 51 procent moutwijn kopen, de complex smakende moutwijnjenevers, een aparte klasse naast jonge en oude jenever. De jonge bevat maximaal 15 procent moutwijn, de oude jenever minimaal 15 procent. Probeer eens een fles en verwerk een glaasje in het recept van vandaag. Bezoek ook een keer het Jenevermuseum in Schiedam, daar praten ze je helemaal bij. Ze stoken zelf ook een hele moutjajem, de Old Schiedam. Ik zou zeggen, neem een neut en ga gezellig aan de slag met de niertjes. Prut!!
Salade met lamsniertjes en jenevervinaigrette
Ingrediënten
- 12 lamsniertjes (3 per persoon);
- 1 klont boter;
- 1 krop sla, bladen;
- 15 takjes platte peterselie, blaadjes;
- zout;
- zwarte peper uit de molen;
- 1 lepel mosterd;
- 1 dl azijn;
- 1 shotje jenever uit een jeneverglas;
- wat verse peper.
Bereiding
- Haal het binnenste vet uit de niertjes;
- Snijd ze in drie plakken;
- Bak ze bruin in de boter en maak ze op smaak met wat zout en peper;
- Bewaar de jus;
- Meng de mosterd, azijn, jenever en peper;
- Meng deze dressing met de bladen van de kropsla en de peterselieblaadjes;
- Verdeel de aangemaakte kropsla over vier borden;
- Leg de plakken niertjes op de sla;
- Giet de jus nog even met een lepel over de salade.