Boerenpot uit Béarn
Je kunt er allerlei seizoensproducten in verwerken, alleen het fundament staat vast. Garbure, een klassieke soep uit de Gascogne. Boerenpotten, ik lust er wel pap van. Vooral die dikke happen uit Frankrijk waarin de lepel rechtop kan blijven staan. Ze worden gekookt van spullen die weinig kosten en veel smaak afgeven. Vooral het zuidwesten van Frankrijk brengt een paar hele mooie potten voort, vaak op smaak gebracht met eenden- of ganzenvet, zoals de cassoulet. Een bekende streek in dit deel van Frankrijk is de Gascogne, die oude provincies als Pays Basque (Frans Baskenland) en Béarn omvat. Pau is de grootste stad van Béarn, wellicht krijg je nu een idee waar de boerenpot van vandaag zijn oorsprong vindt. De naam Béarn zal bij een beetje culi een belletje doen rinkelen. Hij of zij krijgt beelden door van een prachtig stuk gegrild vlees, opgediend met een sauce béarnaise. Superklassiek eten. Helaas komt deze saus niet uit deze streek, de kok die bearnaise bedacht wel. Het verhaal gaat dat ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw zijn hollandaise was mislukt. Hij trachtte de saus te redden met sjalotjes en dragon. Zo gaat het vaak in de keuken: uit een blunder komt iets moois voort. Maar verdient de kok de eer wel? Kookboekenvorsers kwamen een vergelijkbare saus tegen in een recept dat begin negentiende eeuw was gepubliceerd.
Gezouten
Wél 100 procent Béarnees is de garbure, de boerenpot van vandaag. Garbure beschouw ik als een ultieme seizoenssoep. Je mag erin verwerken wat voor handen is, alleen het fundament van witte bonen, preien, rapen, uien, aardappelen, wortelen, kruiden en eenden- of ganzenvet staat vast. Andere producten moeten qua smaak wel passen, denk aan (mei)raapjes, pastinaken, gegrilde kastanjes en groene koolsoorten. Ik maak het je makkelijk door een blik cassoulet voor te schrijven, het liefst een uit het zuidwesten van Frankrijk. Dan krijg je alvast die typische Franse smaak. Je ziet op de ingrediëntenlijst ook petit salé staan, gezouten rib met bot van het varken. Wellicht verkoopt de plaatselijke vleesjuwelier het vlees. Net zo lekker: een flinke schenkel in de bouillon garen en deze in de garbure verwerken. Ook gaat een flink stuk gedroogde ham uit Bayonne in de pot. De Béarnezen en de Basken maken deze smakelijke ham die het gerecht een aparte smaak geeft. Nederlanders hebben inmiddels geleerd dat je gedroogde ham zo uit het vuistje eet. Maar in de streek zelf mogen ze de ham behalve in de pot koken ook graag bakken en in een hachis verwerken: gehakte knoflook, ham en peterselie. Daar brengen ze gerechten mee op smaak. De hammen worden gezouten met zout uit de bron van Salies-de-Béarn. De ham droogt een maand of vijf, zes.
Culinair huwelijk
Ik houd me doorgaans verre van wijnadviezen maar wil voor een keer een uitzondering maken. Want de relatief onbekende streekwijnen combineren goed met de plaatselijke gerechten. Probeer een goede Tursan, Madiran of Béarn te scoren. De Madiran is de meest serieuze wijn van de drie. Voorheen stond Madiran bekend als bekkentrekkend sap vanwege het hoge gehalte aan tannines. Nieuwe vinificatietechnieken maken de Madirans tegenwoordig een stuk soepeler en sommige flessen wedijveren inmiddels met goede Bordeaux. Een maaltijd met gabure sluit je in stijl af met nog een streekwijn en een stuk koek. Ik stel een culinair huwelijk voor tussen de Basken en de Béarnezen: gateaux basque met Jurançon. Met dat verhaal kom ik ergens in de winter op de proppen. Heb je er ook al zo zin in: ijsmiezer, pekel op de wegen en leven in het halfduister? De koek en wijn zullen troost bieden.
Garbure
Ingrediënten
- 1 dikke plak (200 g) jambon de Bayonne;
- 400 g petit salé (of gezouten varkenof zuurkoolspek);
- paar takjes peterselie;
- paar takjes tijm
- 2 laurierblaadjes;
- 7 peperkorrels;
- 2,5 l water;
- 400 g aardappelen;
- 400 g wortelen;
- 200 g meiraapjes;
- 2 preien;
- 1 grote ui;
- 2-3 fijngehakte tenen knoflook;
- 1 groene kool;
- 1 groot blik cassoulet;
- zout en peper.
Bereiding
- Breng vlees, peterselie, tijm en laurier en peperkorrels met 2½ l water aan de kook;
- Schuim de bouillon af en laat hem op laag vuur ± 1½ uur trekken;
- Snijd de groente in grove stukken;
- Gebruik van de kool alleen de lichtgroene bladeren. Als je de donkergroene ook wilt gebruiken, blancheer ze 3 minuten, spoel met koud water af en laat uitlekken;
- Doe aardappelen, wortelen, meiraapjes en knoflook in de pan en laat 30 à 45 min. koken. Laat afkoelen;
- Doe prei, kool en cassoulet in de soep, breng aan de kook en laat nog 15 à 30 min. op een zacht pitje staan.