Pesto van de pampa’s
Oregano, Spaanse peper en rode-wijnazijn vormen de ruggengraat van een sausje dat heel goed samengaat met gegrild vlees. Ik ben de laatste tijd druk in de weer met het maken van een vleesboek. Omdat ik graag wil weten welk vlees ik in de kuip heb/krijg, bezocht ik kuddes in Nederland en in verre buitenlanden als Kansas, Oklahoma, Uruguay en Argentinie. Je mag die trips gerust snoepreisjes noemen als je denkt dat het leuk is om, koud uit het vliegtuig, eerst door een oude markthal in Montevideo te worden gesleurd, al etend een weg banend langs tientallen parrilla’sgrillbarretjes waar asadors op roosters onafzienbare rijen vlees door en door garen – en ’s avonds met een houten jetlagknar op herhaling te gaan; de volgende dag om 6 uur uit je bed getremd te worden en na een rit van drie uur over hobbelige B-wegen eerst koeien te bekijken, dan een vleeslunch weg te werken, daarna weer koeien te knuffelen, om vervolgens een avond met geroosterd vlees door te brengen en dat recept zeer intensief nog een paar dagen lang te ondergaan. Eenmaal weer thuis was een rit richting sportschool en een groente-dieetje bittere noodzaak om nog te redden wat er te redden viel. Wat een slagveld. Uiteraard overdrijf ik, hadden we toffe gastheren en -dames en was het allemaal heel leerzaam. Maar ik had werkelijk geen idee dat ze in landen als Uruguay en Argentinie zoveel vlees per persoon wegstampen. Ik zag mezelf als een onverbeterlijke carnivoor. Na de reizen weet ik beter: ik ben een knaagkonijn, vergeleken met de Latijnen down under.
McCurry
Vandaag wil ik een eetervaring met je delen, de herriederrie. Pesto is hier te lande alom aanwezig en komt in vele gedaanten en kwaliteiten tot de eter. Niets mis mee, dat groene papje. Een goed gelukte romige pesto leukt de maaltijd aangenaam op. Maar verandering van spijs doet eten, dus wil ik een sausje onder de aandacht brengen dat Uruguayanen en Argentijnen bij gegrild vlees serveren. Het gaat om chimichurri, een verre Latijns-Amerikaanse nicht van de pesto die voor de broodnodige afwisseling zorgt. Het verhaal gaat dat de Ierse immigrant Jimmy McCurry tijdens de Argentijnse onafhankelijkheidsstrijd een sausje uitvond voor bij het vlees. Waarom tijdens deze oorlog, dat blijft volslagen duister. De basis van de saus was (en is) onder meer oregano, een bijtend pepertje en rode-wijnazijn. Dit trio is de ruggengraat van een geslaagde chimichurri, een verbastering – verhaspeling mag ook – van Jimmy McCurry. Een Ier die zo’n frivool dingetje verzint, dat gaat er bij mij trouwens niet in. In landen als Uruguay en Argentinie barstte het destijds van de Italiaanse immigranten. En dan zou zo’n aardappeleter hun nationale sausje verzinnen!? De kokkin van een Argentijnse wijnbodega had ook twijfels. Aan haar vroeg ik waarom chimichurri wordt gemaakt van gedroogde oregano. ,,Traditie,’’ was het antwoord. Zelf maakte ze de saus voor de ene helft van gedroogde en de andere helft van verse oregano. Zo houd je iedereen te vriend. Ik pak het net weer anders aan en doop de saus tot herriederrie. Wat het uiteindelijk is. Je serveert de herriederrie met vlees van de barbecue.
Zoete melk
Je eet helemaal in Argentijnse stijl als je de vleesmaaltijd afsluit met dulce de leche. Breng daarvoor een liter melk aan de kook en voeg 250 gram suiker toe, een over de lengte gesneden vanillestokje en een snufje bakpoeder. Kook de melk op laag vuur tot ongeveer eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid in. Je hebt nu een dikke karamel. Direct opdienen met dunne pannenkoekjes. Zoete herrie, dat wel, maar lekker!
Chimichurri
Ingrediënten
- stuk gember, zeer fijngesneden
- 1 el tijm, zeer fijngehakt
- 1 el rozemarijn, zeer fijngehakt
- 1 el blad peterselie, fijngehakt
- 1 tl koriander, fijngehakt
- 1 tl oregano, fijngehakt
- 1 mespuntje puree de piment d’espelette
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 100 ml olijfolie
- 2 el rode wijnazijn
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 Spaanse peper, fijngesneden en ontzaad
- zout
- zwarte peper uit de molen
Bereiding
- Meng de gember t/m de knoflook en voeg beetje bij beetje de olijfolie toe.
- Blijf roeren tot alles is gemengd.
- Voeg de rode-wijnazijn toe.
- Voeg de sjalot, Spaanse peper en naar smaak zout en zwarte peper toe en roer alles nog eens goed door.