Ave Caesar! Ik maak uw salade met andijvie
De Caesar-salade werd zo’n honderd jaar geleden bedacht en staat inmiddels wereldwijd op de kaart. Je zou als kokkie maar een gerecht bedenken dat inmiddels op de menukaarten van vele restaurants in zo’n beetje alle landen van de wereld prijkt. Het overkwam de geboren Italiaan Cesare Cardini. De Caesar salad danken we aan hem en aan de beruchte drooglegging van Amerika. Dat zit zo: Cardini emigreerde aan het begin van de vorige eeuw met een paar broers naar het beloofde land Amerika. Aldaar werkte hij zich op tot eigenaar van een geliefd restaurant in het Californische San Diego. Toen in 1918 de Prohibition Act (de drooglegging) van kracht werd, kon Cardini zijn befaamde cocktails niet langer serveren. Dat beviel Cardini niet. Hij beschouwde een verfrissende cocktail als onmisbaar onderdeel van een avondje dineren. Dus ging hij zijn borrelende klanten achterna, die net over de Mexicaanse grens zich de alcohol goed lieten smaken. Cardini opende in Tijuana Caesar’s restaurant, waar hij voor het eerst de Caesar-salade samenstelde. De salade bezorgde hem roem en poen. Het restaurant is nog niet zolang geleden gerenoveerd door een nieuwe eigenaar die nog steeds de originele versie van de salade serveert.
Entertainment
Deze Caesar-salade wordt door de ensaladero, de salade-ober, bij de gast aan tafel bereid in een houten kom zoals Cardini het ooit voorschreef. Want Cardini begreep als geen ander dat een geslaagd avond je eten niet alleen een kwestie is van mooi opgemaakte bordjes eten leeglepelen. Horeca is ook entertainment, dus maakte hij een showtje van het klaarmaken van het bakje sla. Ook aan de opmaak besteedde hij aandacht. Geen lullige blaadjes sla, nee, op het bord prijkten hele bladeren knapperige romainesla met daarop alle ingredienten. De gast diende de sla met zijn handen op te eten. De rest is geschiedenis. Cardini kon zijn zakken vullen met flessen sladressing die gretig aftrek vonden. Ik stel een kleine aanpassing voor. Ondanks dat de Caesar een perfecte salade is, wilde ik toch een smaakje toevoegen dat ik mis: het bittertje. Ik denk dat de salade dan net even spannender zal smaken. Ik vervang de romainesla door jonge andijviebladeren uit het hart van de krop. Het gebruik van andijvie zal je wellicht bevreemden. De meeste vaderlanders maken van deze groente het liefst een stamppot. Met deze versie van de Caesar salade wil ik aantonen dat andijvie meer in haar mars heeft.
Bittertje
Goede andijvie geeft in de salade het gewenste bittertje. Helaas wordt het bittertje er steeds vaker uitgeteeld, net als bij witlof, familie van de andijvie. De reden: we schijnen allemaal het liefst zoetig en smakeloos eten te willen. Ik geloof er geen snars van, al stelt de dagelijkse praktijk mij toch regelmatig in het ongelijk. Bitter is een kwestie van wennen. Een bittertje past mooi bij de zoete, zoute en romige smaken van de Caesar-salade. Gebruik geen frisee, die hippe andijvievariant. Deze krullenbol mag het dan het goed doen in salades met spek, noten, gegrilde groente en kaas, voor een Caesar is het blad minder geschikt, want te houtig. Een geslaagde salade vraagt om knapperige bladeren van de romainesla of de andijvie. Proef het zelf, want smaken verschillen.
Caesar salad van andijvie
Ingrediënten
1 stronk andijvie
8 ansjovisfilets, klein gesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 el mayonaise
4 eieren, gekookt
150 g haricot verts
4 tomaten (gebruik diverse soorten)
1 sjalot, fijngesneden
4 ansjovisfilets
decoratie
Parmezaanse kaas
zout
zwarte peper uit de molen
Bereiding
Pluk de andijvie en gebruik de binnenste delen.
Is de ansjovis gezouten, leg deze dan 1 uur in het water en spoel vervolgens het zout eraf.
Kook de eieren in 6 minuten gaar.
Snijd de knoflook fijn.
Snijd de ansjovisfilets in kleine stukken.
Meng de knoflook en de ansjovisfilets met de mayonaise.
Voeg eventueel naar eigen smaak wat crème fraîche of yoghurt toe.
Kook de haricots verts beetgaar en splits ze.
Snijd de tomaten in parten.
Neem een bekken en doe de andijvie, sjalot , tomaat en haricots verts erin.
Meng met de dressing van mayonaise, ansjovis en knoflook.
Verdeel de salade over 4 borden.
Garneer elk bord met een gekookt ei, vlokken Parmezaan en een ansjovisfilet.