De winter stooft ons dit jaar een kool
Het wil nog maar niet vriezen, maar dat is geen reden om de boerenkool te laten staan. We geven hem een snufje lente mee. Stamppot wordt doorgaans als een oer-Hollandse hap beschouwd. Prima, je moet qua eten als volk toch iets hebben om trots op te zijn. Boerenkool met rookworst maakt ongetwijfeld indruk op de lekkerbekkende Fransen, Italianen, Belgen, noem maar op. Hebben ze kritiek, dan moeten ze zich gedeisd houden. Want die gasten hebben ook hun soortement van boerenhap. Vaak zijn het meer dikke soepen; de Belg komt met stoemp het dichtste bij onze prak. Hoewel, ik onderschat de Italianen niet met hun stufato, een dikke stoof. Maar echte stamp is het niet, daar zijn wij meesters in. De makke van al die buitenlandse vrijers: ze hebben geen stamper in de keuken. Da’s pas een oer-Hollands ding. En als je mailt dat ik uit mijn nek klets, dan negeer ik je. Ieder mens heeft recht op onschuldige waanideeen. Italianen maken maken graag stufato van kool, waarbij de zwarte kool de palmkool of cavolo nero favoriet schijnt te zijn. Ik heb over deze kool eerder gerept. Als je de bladeren ziet liggen: proberen, want er zit veel smaak aan.
Antivriessuiker
De boerenkool en palmkool zijn familie van elkaar en lijken qua groeiwijze en vorm op elkaar. Knijp je je ogen samen, dan oogt een rij palmkolen met wuivende bladeren als de palmen op een boulevard in Florida. De boerenkool heeft dezelfde hangende bladeren die vanuit de top van de steel groeien, maar oogt door de kartelranden een stuk grilliger. Die is qua uitstraling echt een kool van het noorden. Dat blijkt ook uit een specifieke eigenschap: een paar boerenkoolrassen maakt bij koude antivriessuikers aan. Dankzij die suikers gaan ze voller smaken. De palmkool legt bij vorst vrij snel het loodje. Veel boerenkool is tegenwoordig import uit Spanje. Of deze boerenkool net zo lekker is als de kool uit de polders, waag ik te betwijfelen. Vandaag houden we het bij die goeie oude boerenkool en geven het gerecht een Italiaanse knipoog met venkelworst. Venkelworst is Toscaans, een streek waar ze graag de lepel in dikke boerensoep met kool zetten. De venkel zorgt voor de nodige frisheid. Die truc moet ook met onze kool lukken. Het zuidelijke smaakje levert een spagaatgerecht op: met een been in de winter en het andere in de lente. Welke winter? Weet ik veel… Zo’n 7 graden Celsius is voor deze tijd van het jaar het langlopende gemiddelde, dus statistisch gezien is het volop winter. Koning Winter regeert hier net zo keihard als in de olympische stad Sotchi. Tijd voor boerenkool dus. Maar dan niet gestampt. Want een straaltje zon op het bord zie ik eigenlijk wel zitten. Ik laat de aardappels voor wat ze zijn, we mikken de boerenkool door de Italiaanse pasta.
Losse bladeren
Tip van de dag: koop losse boerenkoolbladeren. Want in veel zakken zitten gehakselde stelen die slecht verteren en nergens naar smaken. Ris het blad van de stelen en snijd fijn. Zo heb je een mooie basis voor een smakelijk gerecht. Het zachtere blad vraagt om een kortere kooktijd dan voorgesneden boerenkool, dus blijft meer smaak behouden. Je bespaart ook energie. Buon appetito!
boerenkool met pasta en venkelworst
Ingrediënten
750 g boerenkool, bij voorkeur losse bladeren
1 ui, in stukken gesneden
100 g venkel worst
200 g lintpasta (tagliatelle)
Parmezaanse kaas, geraspt
2 dl kippenbouillon
1 dl slagroom
Bereiding
Verwarm de oven voor op 140 C.
Snijd de venkelworst in plakken.
Leg de worst tussen 2 vellen vetvrij papier.
Plaats de worstpakketjes 10–15 minuten in de oven.
Haal bovenste vel papier van de worst en laat de plakken afkoelen.
Verwijder stelen en grote nerven van de boerenkoolbladeren en snijd het blad in kleine stukken.
Blancheer het boerenkoolblad (kort koken) in een pan kokend water.
Haal de bladeren uit het water en laat uitlekken.
Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan en bak de gesneden ui zacht.
Voeg de boerenkool bij de ui, draai het vuur laag en schep een paar keer om.
Schenk de kippenbouillon en de room erbij en stoof de kool beetgaar.
Kook vervolgens de pasta beetgaar en giet deze af.
Doe de pasta bij de de boerenkool en schep een paar keer goed om.
Brokkel vervolgens een paar worstplakken tot kruimels.
Houd een paar plakken apart voor de garnering.
Verdeel de pasta met boerenkool over 4 diepe borden.
Rasp er wat Parmezaanse kaas over.
Garneer met de kruimels en plakken venkelworst.