Dapper sausje
In Madrid bestaat een bar die over een patent voor salsa brava beschikt. Maar iedereen kan de Spaanse saus ook gewoon thuis maken. September wordt sauzenmaand. Met de sauzen kun je het vakantiegevoel nog een beetje oprekken, dan wel terughalen. Ik trap af met de Spaanse salsa brava, vrij vertaald ‘dappere saus’. Ik weet niet of het dappere slaat op de pittigheid van de saus of op de eter die deze saus aandurft. Salsa brava is echt een product van de Spaanse eetcultuur: zoveel meningen, zoveel regio’s, zoveel uitvoeringen. Uiteraard garandeert elke maker de authenticiteit van zijn papje. Mij is na vele bezoeken aan het Iberisch schiereilande duidelijk dat de receptuur een paar kleine waarheden bevat. In een salsa brava gaan in ieder geval ui en peper. De saus mag nooit heet zijn, hooguit mogen cayennepeper of pittige paprika de tong een beetje plagerig prikken. Er bestaan grofweg twee salsabravascholen: de Catalaanse en de Castilliaanse, oftewel Barcelona versus Madrid. De Madrileense salsa bevat volgens de plaatselijke overlevering geen tomaten, geen tabasco en nakko ketchup. Een klassieke brava maken de kokkies daar onder meer van olijfolie, paprika, een beetje peper en bouillon. De mensen zijn er gelukkig mee. Barcelonezen hadden blijkbaar nood aan wat extra pit en romigheid. Ze zetten rustig een salsa brava met aioli voor je neus. Die aioli, all i oli in het Catalaans, is strikt genomen een knoflookmayo, want niet met brood in de vijzel fijngewreven. En in de enige echte aioli hoort brood – volgens de Fransen. In tegenstelling tot de Spanjaarden hebben Franse koks ooit hun sauzen in beton gegoten. Uiteraard kun je qua ingredienten afwijken, maar dan mag de creatie niet de naam van het origineel dragen. Anders raakt de eter het spoor bijster. De Cataloniers gaan wat minder formeel door het leven en daar valt ook wat voor te zeggen.
Krokant korstje
Over formaliteiten gesproken: in Madrid zit Bar Las Bravas, die over een patent van de salsa brava schijnt te beschikken. Helemaal top en bizar tegelijk! Echt typisch zo’n voorbeeld van een sterk gevoel voor de eigen eetcultuur. Kun je je voorstellen dat een Nederlands eetcafe een patent voor zijn boerenkool aanvraagt? Ik zeg: doen. Bel me op als je bij het patentbureau wordt uitgenodigd. Ik wil het gezicht van de beoordelende ingenieur weleens zien! Over de gewenste kooktechniek van de patatas die standaard bij de salsa brava op tafel komen, zijn de Spanjaarden het wel roerend eens. De aardappelen worden altijd eerst gefrituurd en dan gebakken en een soort van gedroogd in de oven. Alleen dan krijg je het gewenste korstje waarmee de salsa brava zo goed combineert. De saus trekt ook niet te snel in de aardappelen, als je maar dooreet.
Zoete aardappel
Eigenlijk zou je een nazomertrip moeten boeken om in een paar dagen tijd vele tapasbarretjes in Madrid en Barcelona af te grazen om te ontdekken wat je zelf de meest geslaagde patatas bravas vindt. Vergeet niet ook San Sebastian aan te doen, want die Basken willen het nogal eens net even anders aanpakken. Dat ga ik vandaag ook doen, want de gewone aardappelen vervangen we door een groente: de zoete aardappel. Waarom? Verandering van spijs doet eten. Koop alleen stevig aanvoelende exemplaren en bewaar overgeschoten exemplaren niet in de koelkast. Zet het hapje als batatas salsa brava op tafel, trek een fles gekoelde tinto of blanco open en doe de vakantie nog eens dunnetje over. Buen provecho.
Patatas bravas
Ingrediënten
Salsa brava
- 1 fijngesnipperde ui
- 2 teentjes geperste knoflook
- 1 tl paprikapoeder
- 3 tl cayennepoeder
- 400 g trostomaten
- 2 tl witte-wijnazijn
- 0,5 tl suiker
- zout
- olijfolie
Ingrediënten
Patatas
- 5 (zoete) aardappelen, in blokjes van ca. 3,5 cm
- zout
- arachide-olie (om in te bakken)
Bereiding
Patatas
- Schil de aardappelen, was ze grondig en snijd in blokjes
- Droog ze met een schone theedoek of keukenpapier
- Verhit de olie tot 160 C en frituur de aardappels ongeveer 3 minuten
- Laat ze uitlekken en minstens een half uur afkoelen
- Verwarm oven voor op 180 C en bak de aardappelblokjes in ongeveer 30 minuten goudbruin
- Voeg zout naar smaak toe
- Serveer ze met de salsa brava
Bereiding
Salsa brava
- Fruit de ui en knoflook in een beetje olijfolie en laat sudderen op een laag vuur
- Voeg paprikaen cayennepoeder toe en laat even meebakken
- Voeg de tomaatjes toe en laat zachtjes koken
- Voeg de wittewijnazijn, suiker en het zout toe en roer alles goed door