Kappers en kalfslevers
Vroeger was alles beter, hoor je vaak. Mooi niet! De verbeterde versies van nu, die zijn beter. Ik neem je mee naar de herenkapper in de jaren ’60 van de vorige eeuw. De reden: alle zaken van vroeger komen weer tot ons, niet zelden in een verbeterde versie. Zoals kalfs lever met gebakken uien en de coupe bloempot. Vroeger had je de herenkapper, de barbier, en dameskapsalons. Ik wist dat mijn hoofd veiliger was bij de dames. Maar daar was ik niet welkom. Ik moest naar een folterkamer waar de kapper in een glimmend magazijnjasje zich het baasje waande. Op afspraak knippen bestond niet, je moest aanschuiven en de tijd doodden met een beduimelde Donald Ducks en Sjors & Sjimmies. De vaders amuseerden zich met schuine bakken, sjekkies en De Lach, een blotetietenblad vol moppen en weetjes. De ondertitel ‘Het blad voor de man van nu’ sprak me direct aan. Ik zit altijd graag met mijn handen aan spullen, een goede eigenschap voor een kok. De suppoost van museum Boijmans stelde dit destijds niet op prijs en verwijderde me uit de zaal omdat ik met de vingers naar schilderijen keek. Bij de kapper kon De Lach met de vingers bekijken je als jong ventje een gebroken hand opleveren. De barbier verwende de vaders met Brylcreem en Old Spice.
De pikkies konden op minder genade rekenen. Wij verlangden naar een Beatles- of Stones-coupe, maar die slijmbal wilde in een goed blaadje bij de ouders komen te staan. Dus werd het coupe bloempot. Eenmaal in de scheerstoel plaatsgenomen, trok de kapper van een rol een strook hard crepepapier die hij tussen kleding en nek propte. Hij sproeide het haar nat en trok vervolgens met een scherp gepunte kam krachtig van kruin tot voorhoofd rode banen in de dunne huid. Vervolgens pakte de man het haar aan de voorkant tussen twee vingers, zette de schaar tegen de zijkant van het hoofd en knipte het haar in een beweging van oor tot oor af. Natuurlijk werdede oorschelp wel eens geraakt. Op het sneetje ging een desinfecterend, bijtend watertje. Met de koude tondeuse trok hij boven de oren stoppelbanen, het idee een Keith Richards te zijn verbrijzelend. In de jaren ’70 namen we massaal wraak. Ook nu zijn er nog genoeg vijftigplussers die het zich qua haardos kunnen permitteren, negeren nog steeds de schaar zolang het kan.
Ze lijden aan bloempotallergie en hebben regelmatig langer haar dan hun zonen. Van die Hugo Borst-koppies. Coupe bloempot is terug, we zagen het in AD Weekend van vorige week. Je kunt de verbeterde versie laten knippen bij de mannen van Schorem, ruig ogend volk die hun Rotterdamse winkel tot vrouwvrije zone hebben verklaard. De klant neemt plaats in de ouderwetse scheerstoel. De Lach is vervangen door de Playboy. Ze serveren bier, en roken en moppen tappen zijn toegestaan. Kortom, helemaal vroeger, maar dan in een verbeterde versie. De zaak is terecht een groot succes. Dan kan ik niet achterblijven. Daarom hoog tijd voor een ouderwetse hap: kalfslever met uien en appeltjes. Daar besteed ik maar een zin aan. Want proeven zegt meer dan woorden. Zo lekker kregen we de lever vroeger niet, neem dat maar van mij aan.
Kalfslever met gekarameliseerde appel en spek
Ingrediënten
500 g kalfslever
2 appels
1 ui, fijngesneden
150 g spek, in blokjes gesneden
bloem
geklaarde boter
1 el honing
olijfolie
boter
zout
zwarte peper uit de molen
Bereiding
Ontvlies de lever en snijd hem in 4 gelijke plakken.
Zet het spek aan in een koekenpan en bak het krokant.
Zet de ui aan in een koekenpan en voeg die bij het spek.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in parten.
Zet de appelparten aan in wat olie.
Doe vervolgens de honing erbij en laat de appel hierin karameliseren.
Haal de plakken lever door de bloem.
Zet de lever aan in wat geklaarde boter (ongeveer 3 minuten per zijde).
Voeg wat boter toe totdat deze gaat bruisen.
Bestrooi de lever naar smaak met zout en peper.
Serveer de lever met de uit gebakken spek, ui en gekarameliseerde appel.
