Bekijk de Blokker productserie
Restaurant Las Palmas
Leveranciers
Eerlijke, ambachtelijke en seizoengebonden producten, die in al hun schoonheid weinig meer nodig hebben dan de juiste bereiding en aandacht, dat is waar Herman den Blijker voorstaat. Niet meer en niet minder.
Met de onderstaande leveranciers heeft Herman den Blijker een jarenlange relatie. Klik op de onderstaande linken en lees, kijk en geniet mee met Hermans passie voor eten.
Menu,
Lekker varken,
Vette vis,
Gezellige schelpjes,
Zeldzame koeien,
Pekingeend,
kaas,
Gloeiend heet,
Wild,
Vette vis
Schmidt Zeevis
Vasteland 60, Rotterdam
Terug naar menu
De visafslag
Stellendam
(bron kookboek Herman Dichtbij)
'Een kookboek gaat vooral over het bereiden en genieten van eten, Toch ontkom je bij de keuze van producten niet aan de bikkelharde werkelijkheid, Daar gaan we het niet over hebben, Nog niet. Altijd het goede nieuws eerst brengen Dit hoofdstuk geeft recepten voor thuis goed te maken gerechten met vette vis, Vette vis heeft veel smaak, zit bomvol gezonde vetzuren en is nog niet volkomen overbevist. 'Zover de gezelligheid, nu het slechte nieuws, Liever een vette makreel van een dagbootje dan surirni van een drijvende fabriek die hele scholen vissen naar binnen. Na de vangst maken ze van de vis met consel-veringsmiddelen en andere bende volgepompte surimi, die menig uitbater aan de wal je rustig als krab voorzet. Resultaat: de zeeen steeds leger en de klant misleid. Zulk voer heeft een mens toch niet nodig? Wat surirni met vette vis te maken heeft? Ze zuigen naast koolvis en hoki ook blauwe makreel naar binnen. Vette vis als krab verkopen, zover is het al.' 'Komen we weer uit bij het goede nieuws, voor surimi zijn alternatieven, Krab? Dan toch een goed verkrijgbare, hele Noord zeekrab, verwerkt in een salade, met kort geblancheerde stukjes sjalot. beetje gekllipt bieslook, zelfgemaakte mayonaise, citroensap, een paar blaadjes rorname sla en wat zout en peper. Aan de basis van de salade staat uiteraard een levende Noordzeeklab, Koop bij voorkeur een stevig vrouwtje en kijk of ze nog springlevend is, Daar kan surirni niet tegenop.' 'Dan een somber gek!eurd bericht. De grijze plas die voor de deur ligt, de Noordzee, tja, daar is toch misschien wat al te lichtzinnig vis uit getrokken Dit hoofdstuk zou een dichtbij-vel-haai moeten worden, Maar om qua aanvoer afhankelijk te zijn van sportvissers die vanuit Scheveningen of IJmuiden op een ecologisch verantwoorde manier vette vissen uit de zee halen, schiet niet op, We zullen het verder weg moeten zoeken.' 'Het positieve verhaal is dat de makreel vooral uit niet over beviste delen van de Atlantische Oceaan komt of van Engelse vissers die voor de Zuid-Engelse kust verantwoord makreel vissen. Ook de sardien en de zalm moeten we van ver halen, voor de sardien is de Noordzee te koud - nog wel, de vis rukt op, net als mul en ansjovis. Sardientjes halen vissers vooral uit de Atlantisch Oceaan, Het visje moet minimaal 11 cm meten, alles daaronder is ondermaats. Mijd sardientjes uit de Middellandse Zee, de visbestanden dalen dat is een drama. De zalm, ook een vette vis, kwam vroeger in groten getale in een rivier als de rijn voor. Eind jaren vijftig werden de laatste gesignaleerd. Goede zalm komt nu van biologisch werkende farms, zoals bij de Shetland-ellanden. De vissen groeien daar in grote zeekooIen waarin ze meer ruimte hebben dan de met antibiotica in leven gehouden kweekbroeders. De Shetlanders zijn sterker, minder vatbaar voor ziekten en krijgen geen chemische troep en medicijnen te verstouwen. Wilde zalm is het summum en lekkerder dan de meeste te vette volgevreten biggen. Altijd kopen als je ze ziet, zoals de lil Alaska door indianell in de zomer gevangen Yukon River zalm. Deze zalm is bewezen niet overbevist, dieporanje van kleur en ondanks de afwezigheid van vetaders goed vet. Komen we bij het laatste vette visje, de anslovis. Vroeger kookte ik in het voorjaar een drie A.'s menu: asperges, ansjovis en aardbeien. Deze spullen kwamen allemaal uit de buurt van Bergen op Zoom. Nog steeds is mondjesmaat in de maand mei Bergse ansjovis verkrijçbaar. Het visje schiet vlak bij Bergen op Zoom kuit. Een paar vissers brengen ze naar de markt en groothandel. Kun je er een paar bemachtigen, altijd doen, want verser en vetter kun je ze niet krijgen.'
Lekker varken
Duke of BERKSHIRE
Boerderij de Walnoot en Wilg
Hogevleurweg 5, Best
Terug naar menu
(bron kookboek Herman Dichtbij)
'Ik heb In de afgelopen twintig jaar zelden iets met varken gedaan, De vleeskwaliteit stond me niet aan, De laatste jaren komt er vers varkensvlees uit Spanje, onder de naam lberico. Prima spul, ook koks van de betere restaurants durven dit vlees op de kaart te zetten, Zelf had ik twijfels, Is er eindelijk goed varkensvlees, moet het weer uit het buitenland komen, In Nederland slijten miljoenen varkens hun leven in stallen, waarom kan daar niet een behoorlijke karbonade vanaf komen? Varken, een leuk beest, maar niet iets waar mijn handen van gaan jeuken.' 'Totdat een slager een varkensnek en een flinke rib in mijn handen drukte, De stukken vlees kwamen uit Brabant. Of ik het een keer wilde proberen, Ik wist niet hoe het vlees op hitte zou reageren, Wat me in ieder geval opviel was de vetheid, Het vlees rook gezond, Ik besloot het vlees op een lage temperatuur te garen, zodat het vet daar kon uitsmelten en het vlees smaak kon geven, Vervolgens wachten en hopen dat het vlees straks te kanen zou zijn. Toen de gewenste temperatuur was bereikt, haalde ik de hompen vlees uit de oven en sneed eerst de nek aan, de geur die van de plakken af kwam, trok gelijk een diep spoor door mijn kop. De nostalgieklier werd hard geraakt. Ik kreeg gelijk beelden van vroeger door, vroeger, toen alles beter was, Ja, Ja, Eerst maar eens proeven, ik sneed een eilandje vlees uit dat tussen dikke aders van zacht vet zat. Het vlees voelde fluwelig aan, had structuur, was zeker niet droog en had een volle smaak, zo, dit is dus Berkshire varkensvlees uit Brabant. dacht ik, zie je wel dat het mogelijk is, naar de prijs heb ik maar niet gewaagd, Het kost zeker meer dan een hamlapje van het schuitzeiparadijs.
Maar die verkoopt opgeblazen eiwit, dus waar hebben we het over, noem het weekendvlees, maar waarom zou je varkensvlees elke dag willen eten? Het beest betaalt de pnjs van de lage prijzen.' 'Later hoorde ik dat de man van het varkensvlees, Kees Scheepens, mij jaren geleden wat proefstukken had gegeven, Ik scheen heel tevreden met het vlees te zijn geweest, maar op de een of andere manier ben ik het weer vergeten, onterecht. Liefhebbers van goed varkensvlees raad ik aan dit vlees een keer uit te proberen. Heb ik het zo weer een beetje goedgemaakt, Kees?' De boerderij van Kees en Frances Scheepens heeft iets van een idylle. Terwijl in een straal van vijftig kilometer een slordige vijf miljoen varkens volkomen onzichtbaar hun korte leven in grote stallen slijten, kunnen de biggetjes van boerderij De Walnoot & Wilg in alle vrijheid een paard jennen en zieken. Ze happen naar de grazende mond en smeren 'rn als het edele dier actie dreigt te ondernemen. Puur vermaak, maar kun je hiervan leven? Ja, maar niet zonder slag of stoot. Terwijl een naderend onweer het Brabantseland bij Best dreigt te geselen, legt Kees Scheepens ontspannen uit dat het inderdaad verstandig is om varkens met vet vlees te fokken wanneer mensen vooral mager vlees kopen. Kees wekt de indruk zijn plannen nauwgezet uitgedacht te hebben. Scheepens is dierenarts en erkend varkensexpert, hij promoveerde op het varken. Hij kent de grote stallen en de boeren van de intensieve varkenshouderij. Kees weet welke kwaliteit vlees die varkens opleveren, hoeveel ervan verkocht wordt en letterlijk en figuurlijk tegen welke prijs. Zijn woorden stemmen tot nadenken, want ze komen uit de mond van een man die met zijn familie offers bracht om het varken weer een gezicht te geven. Kees en Frances Scheepens waren begin deze eeuw nog praktiserend dierenarts. De almaar toenemende schaalvergroting en de wijze van bestrijding van dierziekten deed hen besluiten de intensieve varkensmesterij de rug toe te keren. Ze wilden hun kennis niet verloren laten gaan en bewijzen dat het ook anders kan. Kees kent het boerenleven. Hij komt uit een familie die sinds 1425 in rechte lijn al zeventien generaties boer is. Kees besloot een fokkerij van Berkshire varkens te beginnen. Hij wist waar hij aan begon. Toch verraste ook hem het wantrouwen waarmee mensen hem tegemoet traden. Maar iemand met zo veel ervaring, kennis en doorzettingsvermogen kun je niet negeren.
Het lijkt erop dat de Scheepens na jaren van zwoegen eindelijk erkenning krijgen voor hun aanpak en het smaakvolle vlees van hun fantastische 'Berkies'. 'Door studie was ik op de hoogte van de bijzondere vleeseigenschappen van het Berkshire varken. Maar ik wilde eerst de mening van een vakman horen. In 2002, ik weet het nog precies, besloot ik in Frankrijk een karkas te kopen. Dat karkas heb ik thuis in delen gehakt en ben naar restaurant Parkheuvel in Rotterdam gereden. Ik wilde weten hoe een goede kok het vlees zou beoordelen. Cees Helder herkende direct de kwaliteit, maar had twijfels of je op de menukaart van een Nederlandse driesterrenzaak varkensvlees kon zetten. Hij tipte me restaurant De Engel, daar werkte volgens Cees een kok met veel gevoel voor vlees. Herman was in de keuken hard aan het werk.Toen ik hem een stuk vlees liet zien, stopte hij het gelijk in de pan. Hij vond het echt lekker: "Varkensvlees zoals het hoort te smaken". Toen wist ik dat ik iets beet had.' 'Na de varkenspestcrisis in 1998 heb ik een streep onder mijn dierenartspraktijk gezet. Ik heb volop aan de ruimingen meegedaan. Een dieptepunt was het euthanaseren van biggen van één week oud. Dat raakte me te diep. Een militair controleerde of je niet reeds dode biggen in de ton stopte, die zouden dan ook vijfendertig gulden opbrengen. Het was een bizarre tijd. Ik zei tegen mezelf: "Dit nooit meer. Voor deze praktijken ben je geen dierenarts. Kees gaat niet meer praktiseren."
'De verbondenheid met het platteland is met de komst van schaalvergroting deels verloren gegaan. Wat heeft een pluimveehouder met een miljoen kippen met de omgeving hier? Steeds minder vaders geven hun zonen hun kennis door. Ik geef regelmatig cursussen aan boeren over het gedrag van hun eigen varkens. Op zich is het houden van varkens in stallen geen vreemd idee. Varkens zijn altijd onder de mensen geweest. Er komen hier zat bezoekers die het varken nog kennen als het dier dat leefde in het schuurtje achter het huis. Arbeidersgezinnen voerden hun varkens de kliekjes. Dat varken was een prettig, sociaallandbouwhuisdier. Het varken heeft de pech dat het zich zo gemakkelijk in een hokje laat opsluiten. Inmiddels wordt een varken ondergewaardeerd. Veel mensen vinden varkens maar vieze beesten. Ze ruiken die beruchte ammoniaklucht van varkensgier en trekken hun conclusie. De ammoniak ontstaat door vermenging van urine en mest. In de natuur doet een varken zijn behoeften gescheiden, het is een zindelijk dier dat een bloedhekel aan ammoniakluchtjes heeft.' 'Ik zag al tijdens mijn studietijd dat schaalvergroting onontkoombaar was. Maar niemand kon voorspellen dat het zo'n vlucht zou nemen. Kleinschaligheid heeft niet de toekomst. Laten we niet romantiseren; Ot en Sien, dat is geweest. Onze landbouw is een succesverhaal. De boerencoöperaties zorgden dat de producten wel werden afgezet. Maar de huidige schaalvergroting heeft in Nederland geen toekomst. Met de globalisering neemt de concurrentie almaar toe. Het grootste bedrijf ter wereld heeft 1,2 miljoen zeugen en mest 25 miljoen vleesvarkens vet. Dit soort mondiaal werkende bedrijven bepalen de varkensprijs.
Nederland heeft met de intensieve veehouderij geen goede uitgangspositie. De voeding moet van ver weg komen en wordt steeds duurder. De mest mogen we niet meer exporteren. In het klimaat van Noordwest-Europa moet je zorgen voor voldoende eiwit in het voer, anders kun je varkens en kippen orwoldoende vetmesten. Dat lukt alleen met soja. Je moet je ook afvragen of we zulke grote bedrijven tussen bos en dorp nog een plek willen geven. We hebben niet de enorme vlakten van lowa en Minnesota. Daar valt een bedrijf van duizend zeugen niet eens op. Het voer wordt om de hoek geteeld. Daar kun je de grootschalige varkensmesterij een plek geven. Voor ons liggen er andere kansen.' 'Kom, ik zal je wat laten zien. Dit stalletje heb ik net van de buurman in gebruik gekregen. Hij was destijds een pionier in de varkenshouderij. Hij mestte driemaal per jaar negentig varkens vet, wat meer dan honderdduizend gulden bruto opbracht. Tegenwoordig droomt een fokker met drieduizend varkens van zo'n omzet. Aan dit stalletje kun je ook zien waarom zo veel mensen in de varkenshouderij zijn gestopt. Iedereen die stenen kon metselen, bouwde een stal en ging varkens houden. Met mijn bedrijfje laat ik zien dat het anders kan. Mijn varkens mogen varken zijn. Een fokkerij en mesterij die het dier en de biodiversiteit respecteert, heeft kansen. De boer is daar geen productiemanager achter een computer, maar loopt ook tussen zijn dieren. Beheerst werken, niet beheersend. Ik begrijp best de argwaan. "Kan dat wel, wat die Scheepens doet?" Ik zie ze het denken. Sommigen zijn bang voor ziekten. Praten helpt. Vraag ik tussen neus en lippen door naar de gezondheidsstatus van hun zeugen. Zijn ze meestal niet vrij van een aantal bekende varkensziekten. Bij mij wel, dus wie vormt nu een besmettinggevaar voor wie?'
Gezellige schelpjes
Schmidt Zeevis
Vasteland 60, Rotterdam
Terug naar menu
Oesters
Mosselen
(bron kookboek Herman Dichtbij)
'Buiten met mooi weer schelpjes eten is zo'n beetje het gezelligste wat ik me kan voorstellen. Met z'n allen uit een bak graaien. De volle smaken, de buitenlucht, glas droge wijn erbij, helemaal goed. Een klassieker in mijn zaken zijn de gebakken bouchots, mosselen die aan palen, bouchots, groeien voor de kust van Bretagne. Boesjootjes noemen we ze. Ik weet nog goed dat ik ze voor het eerst m mijn handen kreeg: wat waren dát voor kleine dingetjes, zat daar vlees in? Moet ongeveer halverwege de jaren tachtig zijn geweest. Dick Reitsma kwam ermee aanzetten. Hij was een schoolmeester die op z'n Bretonse vakanties ontdekte dat handeldrijven met schelpdieren leuker is dan voor de klas staan. Kan ik me wat bij voorstellen. Dus nam hij de gok, zei z'n baan op en ging de boer op met zijn levende waar.' 'Bij mij scoorde hij meteen met die boesjootjes. Met suf gekookte lellen vlees uit jumbomosselen had ik niet veel. Ook zijn oesters overtuigden direct. Volgens mij horen platte Zeeuwen tot de top. Maar destijds was de Oosterschelde lang niet zo schoon als tegenwoordig. Reiterna had een halsstarrige Zeeuw zo ver gekregen zijn BI-etonse schelpen te proeven. Die Zeeuw ging om. Als je een eigengereide Zeeuwse restaurateur met Franse oesters weet te overtuigen, dan kun je wat. Ik ging dus ook om. Tijdens een proeverij werkten we de man rustig dertig oesters weg. Zo puur, zo schoon van smaak, het was een openbaring. De nes de claires nr. 3, even door de bloem halen en in roomboter bakken, ook geweldig. Voor we het wisten. was er een mandje doorheen gejaagd.' 'Helaas is Reitsma niet meer onder ons. Gelukkig had hij zijn zoon Ron met het Bretonse virus aangestoken. Ron was ook al onderwijzer en ook zijn hart lag dichter bij de horeca en de Bretonse vissers dan bij proefwerkjes en schoolborden. Ron bleek hetzelfde gevoel voor kwaliteit te hebben als zijn vader. We hebben 'rn wel moeten opvoeden. Kwam hij spullen brengen en wilde gelijk weer gaan. Hoezo, naar huis? Je hebt toch trek. Blijven, gezellig doen, krijg je wat lekkers.
Hadden we Ron in de hoek van de keuken gezet en schoven we 'rn borden eten en glazen wijn toe. Die keuken was klein, dus Ron moest alles staand weqwerken Toch was hij regelmatig niet voor één uur thuis. Als hij nu spataderen heeft, weet ik hoe het komt.' 'Dankzij de Reltsma's heb ik een behoorlijke schelpentik opgelopen en die wil ik graag delen. In Nederland blijft schelpen uit een schaal of pan eten vooral beperkt tot mosselen. Daarnaast slurpen steeds meer mensen met plezier een oestertje weg of zetten hun vork in een bord pasta met vongole. Maar er is nog zo veel meer om ontdekt te worden: tellines, kokkelties, palourdes, amandes, petoncies, vernis, bigorneaux, prarres, bulots, abalones, clams. Ik beperk me tot de volgens mij lekkerste schelpen. Bij schelpjes huldig ik hetzelfde principe als bij de meeste andere producten: houd het simpel, probeer de smaak te vangen en laat het product niet verdwijnen In een flipperkast van smaken. Bereid nooit te veel schelpen tegelijk; liever in twee etappes om ze gelijkmatiger te laten garen.'
'Dan nog wat over spugen. Schelpen kunnen zand bevatten. Je kunt twee dingen doen. Ten eerste kun je de beestjes tien uur lang laten spugen in een bak koud water van 10 liter waar je zeker 10 gram zeezout in hebt opgelost. Deze methode helpt, maar gaat wel enorm ten koste van de smaak. Schelpdiertjes worden meestal heel vers verkocht Door ze te laten spugen raak Je ook de subtiele smaak van het zeewater kwijt. Geen zin in spoelen? Laat dan na het koken een bodempje kookvocht met wat schelpen in de pan zitten. Bedenk wel: af en toe een korreltje zand in je mond hoort bij schelpjes eten.'
Vongole
Vongole wisten zich in recordtijd in de schelpentopvijf te nestelen, tussen de oesters, coquilles. mosselen en kokkels. Tenminste, als ik van mijn restaurants uitga. Met vongole hoef je niet te leuren. Ze zijn inmiddels gewilder dan kokkels. Wat je bij vongole in handen krijgt, is net zo'n onduidelijk verhaal als bij tellines, De een noemt vongole tapijtschelpen, de ander venus' schelpen. Het klopt allebei. Maar wat krijg je nou in het netje? De vongole in het netje lijkt op de kleine tapijtschelp. die weer lijkt op de grijze palourde. Maar die tapijtschelpen kunnen behoorlijk groot worden. Misschien krijg je wel een netje 'gesorteerd' in handen. Vongole kun je klaarmaken als tellines. Ik eet ze graag klassiek, met spaghetti. Zet de spaghetti op. Bak ondertussen de ongeopende vongole in olijfolie gaar met fijngesneden platte peterselie en fijngehakte knoflook. Voeg op het laatste moment dungesneden ringetjes van een rood pepertje toe. verwarm de gare spaghetti met de warme vongole mee, zodat het sap goed in de pasta trekt. Je kunt ook een klein klontje boter voor de smaak toevoegen. Kokkels kun je op dezelfde manier als vongole bereiden en door een pasta verwerken. Gaar bij kokkels wat stukjes tomaat mee.
Palourdes
Lust je kokkels en vongole, ga dan ook eens met wijze palourdes aan de slag. Je kunt dezelfde smaakjes als bij vongole op de schelpen loslaten. Ook lekker is wat rasp van citroenschil erbij. Een saus op basis van grijze palourdes smaakt heel goed. Doe een hand palourdes in de visbouillon en eet de rest op als voorgerecht. Je kunt ook de goedkopere roze palourdes nemen. Roze palourdes kun je als slakken bereiden: openmaken, kruidencoter erop en onder de gnll zetten. Heb je de visboer na flink aandringen tot de verkoop van tellines weten te wrikken? Bestel dan ook een zakje praires, die kunnen met dezelfde zending mee. Ik zou ze rauw proberen.
Amandes
Amandes zijn flinke schelpen en hebben een stevige bite zonder rubberachtig te zijn, als je ze maar op de juiste manier klaarmaakt. Opensteken, wat olijfolie over het vlees en kort onder de grill zetten. Of je snijdt ze in stukjes en maakt ze klaar' zoals in het recept.
Vernis
Vernis is een venusschelpje dat je, mits nog klein, als vongole kunt klaarmaken. Vernis uit de Middellandse Zee hebben een oranjekleulig tongetje. Vernis zie je niet vaak, ook niet in restaurants, Kom je ze op vakantie tegen, aarzel niet en koop ze. Je kunt ze ook bij de visboer bestellen.
Scheeurmessen
Scheermessen kun je met een schop uit het zand steken. Rauw zijn ze lekker. Ga je ze bakken, dan heel kort. Want ze worden snel taai. Scheermessen combineren goed met Azlatlsche smaakjes als sojasaus en pepertjes.
Zeldzame koeien
Terug naar menu
Vlees rijpen
(bron kookboek Herman Dichtbij)
'Bijna twintig jaar werk ik nu met vlees van Maas-Rijn-IJsselkoeien, Daarvoor waagde ik me liever niet aan vlees. Vanwege de constante kwaliteit en het gebruik van hormonen wist je nooit wat je in je pan kreeg. Vlees is een kwestie van vertrouwen, daar was ik snel achter. Ik wil dan ook in de stal kunnen kijken, zien of de boer zijn koeien met respect behandelt. Ook moeten de dieren op een waardige manier naar de slacht worden gebracht. Mijn ervaring is dat een goede behandeling zich vedaalt in een beter product. Er zullen best mooie stukken vlees uit het buitenland komen, maar de opvoeding van de dieren speelt zich buiten rniin gezichtsveld af. Daar heb ik zeker vlees moeite mee,' 'Ik heb dankzij de meiden in Hazerswoude, de MRIJ-koeien, een zwak voor koeien ontwikkeld. Wat ik niet wist. was dat MRljvee als een zeldzaam Nederlands huisdierras geldt. Er zijn nog meer zeldzame veerassen: de Lakenvelder de blaarkop en het Fries roodbont. Dus ik werk al jaren met zeldzame dieren. Waarom is dat vee dan zeldzaam? Omdat het zeldzaam lekker kan zijn? Onze meiden bewijzen dat je met Nederlands vee een hoge kwaliteit kunt halen. Ze kregen dan ook veel aandacht in mijn boeken. Als ik de deskundigen mag geloven, hebben ook andere Nederlandse rassen veel potentie. Veel vlees hebben ze nog niet te bieden. Maakt het uit. we zijn destijds met MRIJvlees ook heel klein begonnen. Nu, twintig jaar later, heeft MRIJ een enorme reputatie, zeker bij culi's en koks. Daarom leek het me een goed idee om al die andere Beikjes, Bertha's, Marietjes, Hermannen en Luken of hoe ze allemaal ook mogen heten uit de verqetelheid te rukken. Ze krijgen de komende pagina's volop de aandacht en ik zal ze eren met wat recepten, Want er alleen naar kijken, nee, dat lukt me nog niet.' Zeldzaam mooi, zeldzaam. lekker.
Nederland lijdt al vrij lang aan Holsteinisering. Is dat erg? Vanaf de jaren zeventig van de vorige eeuw namen in hoog tempo zwartbonte koeien met Amerikaans Holsteinbloed bezit van de polders. Deze Amerikanen geven meer melk dan de oude Nederlandse rassen. Dus raakten die mooie beesten in de verdrukking. Waar ooit stoere koeien als blaarkoppen, Lakenvelders en Friese roodbonten het landschap kleurden, staan nu zwartwitte gratenpakhuizen het gras weg te malen, als ze al buiten komen. Al die Holsteins op de weilanden beschouwen velen als een verarming van de biodiversiteit en het landschap. Weg kleurvariatie, weg goede eigenschappen van al die oude rassen. Want inferieur aan de Holsteins blijken ze niet te zijn. Neem de Friese roodbonten of de Lakenvelders. Wat minder melk, ja, maar de stieren leveren, mits goed afgemest, superieur vlees en de koeien doen het al goed op een dieet van blaadjes vochtminnend pitrus. Dat scheelt een pak krachtvoer waar die Holsteinse grootverbruikers wel om vragen, wat weer ten goede komt aan het milieu. Oude rassen maken de polder gezonder en mooier en zijn goed voor de vleeseter, als je hun promotors mag geloven. Petra Beerda, herenboerin van het prachtige Rispens State, is een hartstochtelijk liefhebber van Fries roodbont vee. Haar boerderij in IJlst staat aan de rand van de Wijddraai, zo'n brede Friese tocht waar je elk moment de Kameleon met de tweeling Sytse en Hylke kunt verwachten. Niet dat hier de tijd stilstaat. Integendeel. Op het erf valt direct de nieuwe, halfopen potstal op. Hoewel, stal ... eerder een koeienhotel, zo fraai is het bouwsel uitgevoerd. De dieren hebben veel ruimte en kunnen lekker op stro liggen. Ook zit de stal bomvol moderne energietechniek; Rispens State levert zelfs stroom aan het net. Petra kun je met haar titel als dierenarts op zak gerust een deskundige noemen. Waarom zei ze twee jaar geleden de dokterspraktijk vaarwel voor haar Friese roodbonten? 'Ik voelde me niet meer thuis in mijn vak. Als dierenarts op steeds groter wordende bedrijven word je ingezet als een anonieme dienstverlener. Je bent geen dierenarts meer die een band met de boer en zijn vee opbouwt. Ik moest ook dingen doen waar ik niet helemaal meer achterstond, zoals het onthoornen van kalfjes. Ook de MKZ-crisis bracht me aan hettwijfelen.Toen ik met mijn man vier jaar geleden de kans kreeg om deze boerderij met veertig hectare land te kopen, viel alles samen.
Al tijdens mijn studie kwam ik in aanraking met zeldzame huisdierrassen. Ik vond dat een interessant onderwerp. Ik besloot als boerin verder te gaan en de praktijk te sluiten. De keuze voor het vee was snel gemaakt. Dit is Friesland, dus moesten het zeldzame Friese roodbonte koeien zijn. Die passen zo goed in dit landschap. Van het ras Fries roodbont waren vijftien jaar geleden nog maar zeventien koeien en vier stieren over. Eerst gaf de grote export van melkvee het ras een knauw. Want de Amerikaanse kopers wilden alleen zwartbont, ze dachten dat roodbont niet fokzuiver was, wat onzin is. Roodbonte kalfjes werden toen vaak te vondeling gelegd. Eén zo'n kalfje staat aan de basis van het ras van de Friese roodbonten. Vervolgens ging het nog harder achteruit toen de hoogproductieve Holsteins kwamen. Gelukkig zijn een paar eigenwijze boeren het ras trouw gebleven, melkveehouders die dik tevreden met hun koeien zijn. Want het zijn sobere dieren, ze groeien van heel weinig. Roodbonten mogen dan niet de beste melkproducenten zijn, ze zijn veel minder kwetsbaar voor ziekten en hebben een makkelijk karakter. Je neemt dan als boer met wat minder inkomsten genoegen. Er leven nu nog 330 koeien, de stieren bestaan vooral virtueel, in de genenbank. En er zijn een paar levende stieren, waarvan twee bij mij, dekstieren.Toen ik begon, heb ik op vijftien adressen vijfendertig koeien gekocht. Koeien kopen is een vak apart, je moet er helemaal ingroeien. Er zaten koeien tussen die ik nu niet meer zou willen hebben. Ach, je leert ervan en het is leuk om te doen. Een melkveebedrijf zag ik niet zitten, daar zit je zeven dagen per week aan vast. Ik heb voor een zoogkoeienbedrijf gekozen en lever vrouwelijke dieren aan melkveebedrijven.'
'De stiertjes die overblijven, worden afgemest, het vlees verkoopt slager Menno Hoekstra in Anjum. Hij is enthousiast over de fijne structuur en de smaak van het vlees. Ook de vetopbouw is mooi en beheerst. Fries roodbont vee als culinair product heeft volgens ons toekomst. Waarom buitenlandse rassen importeren als je ook kunt werken met koeien die zo goed gedijen in ons klimaat? Ik heb het idee dat ik wat te pakken heb. Daarom zijn we bezig alle boeren te bereiken die Fries roodbont hebben. We willen ze bewegen hun stieren niet met de koopman mee te geven, want dan verdwijnen ze als anoniem vlees in de schappen. We willen zo veel mogelijk stieren bij onze afmester krijgen en het vlees als "Fries roodbont" labelen. Dan krijg je als consument vlees in handen dat herkenbaar is als een echt cultuurhistorisch Fries streekproduct. Ik vind het zinvol om een heel mooi ras te redden door het een nieuwe bestemming te geven. Qua aantallen stelt het nog weinig voor, maar je moet ergens beginnen.' 'Kijk, dit is nu biodiversiteit. Ik heb een gecertificeerd biologisch bedrijf. Biologisch gaan werken was niet gebaseerd op een vaag romantisch idee. De boer van wie ik de boerderij kocht, bemestte het land zeer intensief. Daardoor verarmde het bodemleven. Ook het waterpeil stond laag. Met een hoger waterpeil krijg je een rijker bodemleven. Ik gebruik geen kunstmest en bestrijdingmiddelen. De grond gaat dan eerst verschralen, de kunstmeststoffen verdwijnen langzaam maar zeker. Vervolgens nemen de diversiteit van plantensoorten en het bodem leven toe. Ik gun het vee een maximale weidegang. Wordt het in november echt te nat, dan gaan ze de potstal in. Biologisch boeren loont. Ik zie dat de weerstand van het vee per jaar toeneemt. Er zijn veel minder problemen met nageboorten en uierontsteking. Het zijn melkkoeien, dus je hebt snel veel te veel melk. Maar ze zijn er nooit ziek van. Wil ik er echt aan verdienen, dan moet ik meer dieren houden. Misschien komt dat nog, het begin is gemaakt. Ik hoop dat anderen inzien dat ik niet zomaar een paar koetjes houd, maar serieus met iets bezig ben. Ik denk dat veel boeren denken: "Laat zij het maar doen, we zien het wel. In elk geval goed dat ze het doet." Ik ben nu de hete kolen uit het vuur aan het halen. Dat doe ik met plezier. Ik hoop wel dat steeds meer mensen Fries roodbont en het mooie vlees willen ontdekken.' De kudde van Rispens State ziet er welvarend uit. Een kalfje van drie maanden staat opvallend stevig op zijn poten. Het zachte gesnuif en het zogen van de kalfjes versterken het gevoel dat je naar een idylle kijkt. Stier Luc loopt vrij tussen zijn kudde. Kom niet in de buurt van zijn wijfjes, hij komt direct verhaal halen. Niet wild en vol agressie, nee, kalm en waardig maar resoluut loopt Luc je in een rechte lijn tegemoet. Ook de veelsoortigheid aan planten valt op. Natte koeientongen, op zoek naar vers gras en zuring, omzeilen behendig de distels. Dergelijke planten vind je niet op de doorsnee poldermat.
Pekingeend
Asian Glories
Leeuwenstraat
Rotterdam
Rotterdam
Terug naar menu
Pekingeend
Je ziet het niet vaak, een Chinees restaurant met een open keuken. Bij Asian Glories zie je de koks roeren in grote wokken en dikke Pekingeenden bedruipen. Een spannend gezicht! En niet smaakpolitie-spannend, hier tref je echt niets dubieus aan. Integendeel: goede ingrediënten zijn de basis. Veel zeebeesten van Schmidt en knapperige groenten. De smaakversterker vetsin is nergens te bespeuren. Kom er maar eens om! En waar vind je zo’n hartelijke gastvrouw? Als je een paar keer bent geweest, ontvangt Jenny je met open armen. En ze weet ook nog eens van wijn: dat is heel prettig bij de klassiek Chinese gerechten met een twist. Hier een daar vangen we iets Frans op: eendenlever, anyone? Het strakke interieur is niets om over naar huis te schrijven, maar wel prettig en onopvallend. Herman den Blijker weet al jaren de weg naar Jenny te vinden en eet er snel even ussen door maar ook op zijn vrijedag. Ook BN’ers verlaten de veilige enclave van 't Gooi om zich tegoed te doen aan de dim sums. Wat een spannende texturen en smaken! Knapperig, zacht, vol, fris krokant, pittig en dat allemaal tegelijk!
Kaas
Terug naar menu
lekkere kazen
Gloeiend heet
Veel professionals kopen hun pannen bij Kopa. www.horecapan.nl.
Terug naar menu
Via deze website kunnen ook particulieren Kopa-pannen aanschaffen.
(bron kookboek Herman Dichtbij)
Koken begint met perfect gereedschap: scherpe messen, een goed te regelen kachel, een stabiele temperatuur in de oven en een setje puike pannen. Over pannen krijg ik vaak vragen. Voor pannen geldt hetzelfde als voor de oven: een pan moet een bepaalde temperatuur vast kunnen houden en een goede temperatuurverdeling hebben. De zijkant van de pan moet dezelfde temperatuur hebben als het midden van de pan. Temperatuurschommelingen hebben een negatief effect op het eindresultaat. Elk stukje vlees of vis vraagt om een constante en gelijkmatige verdeling van de temperatuur over de panbodem. Dierlijke producten kunnen bij een bepaalde temperatuur snel doorgaren als gevolg van het kritische omslagpunt van stollende eiwitten. Met temperatuurpieken en -dalen heb je minder grip op de garing. Veel groenten bevatten dan wel geen eiwitten, maar ook groenten garen gaat beter met een constante temperatuur. Een kok die kookt met pannen met een goede temperatuurvastheid, zet het vuur (stand 12) onder de pan eerst hoog, draait dan het vermogen terug naar stand 6 of 7 en gaat vervolgens aan de slag. De pan is in staat de hitte vast te houden.
Met deze techniek behaal je betere resultaten. Ook bij sauzen zijn een goede verdeling en een constante temperatuur van belang. Een saus daalt altijd in, de vaste stoffen zakken naar beneden. Heb je een verkeerde pan, dan plakken de vaste stoffen aan de bodem en zijkant vast. Dat zakken is niet te voorkomen. Werk daarom met een sauspan met een goede temperatuurvastheid, dan heb je minder last van plakkende vaste stoffen. Handig zijn pannen met een antiaanbaklaag van teflon. Vet deze pannen voor gebruik eerst in met olie. Het vet kruipt in de 'poriën' van de baklaag en blijft tijdens het bakken steriel dankzij de hoge temperaturen. Spoel de pan na een baksessie met heet water af en wrijf hem droog. Doe hem niet in de vaatwasser, want daar wordt de pan schraal van zodat je meer vetstof tijdens het bakken moet gebruiken. Bij de beste pannen is drie keer een teflonlaag ingebakken, meer lagen maakt de antiaanbaklaag zachter. Een goede laag voelt een beetje ruw aan, maar is minder stroef dan een glad oppervlak. De minuscule kleine onregelmatigheden zorgen voor een kleiner contactoppervlak, een product zal minder snel aanbakken. Hoe goed je pan ook is, in een antiaanbaklaag ontstaan altijd beschadiging omdat een pan voortdurend krimpt en uitzet. Het proces van inkrimpen en uitzetten verloopt bij een pan met een goede hitteverdeling gelijkmatiger, maar ook de laag van de betere pan raakt op den duur beschadigd. Je verlengt de levensduur van de pan door direct contact met scherpe materialen te voorkomen. Maak de pan ook nooit te heet, want dan verbrandt de antiaanbaklaag. Een krasje is niet erg, diepere krassen en blaren zijn dat wél, want daar zal het eten aan vastplakken en vervolgens gaan aanbranden. Heel hoge temperaturen zijn ook niet nodig, behalve bij echt wokken: bij het bakken zijn temperaturen tot maximaal 200 oe voldoende. Veel mensen zweren bij gas.
Dat is te begrijpen, want gas kun je goed regelen en je ziet wat er gebeurt. Gas heeft ook nadelen. Door verbranding komt er waterdamp en warmte in de keuken, gas is gevaarl ijk en levert vergeleken met inductie een hogere energierekening op. Inductie kent veel minder warmteverlies dan gas en elektrisch koken; het gaat bij een goed toestel om een rendementswinst van tientallen procenten. Inductie is veilig en beter regelbaar dan gas en de warmtebron onder een keramische kookplaat. Inductie-elementen zetten elektriciteit om in magnetische velden, het kookveld. De pan activeert het magnetische veld, zodat de bodem kan opwarmen. De pan reageert direct op een aanpassing van het vermogen en ook veel sneller dan bij gas of een keramische kookplaat. Inductiekookplaten zijn eenvoudig schoon te maken. In de meeste keukens van Hermans restaurants wordt inmiddels met inductie gewerkt. Dankzij inductie is het in de keukens een stuk minder warm door een geringere warmte-uitstraling. Het was even wennen, maar de meeste koks willen niet meer terug naar het gas. Restaurantkachels gebruiken veel meer vermogen dan het fornuis thuis. Ook daar valt met inductie een mouw aan te passen, en wel met een inductietoestel voorzien van een beukpit die de wokbrander van een yuppenfornuis in de schaduw stelt. Denk dan aan zeker 3,2 kilowatt. Wie voor het betere wokken nog meer power wil, moet de zekeringkast aanpassen. Maar vergeet het échte wokken van de Chinees. Chinezen werken met zeer hoge vermogens, de vlam in de pan en plaatstalen pannen. Die vermogens kun je thuis niet halen en de vlam in de pan is vragen om brand.
Wild
Stan Boon
Leverancier Texels Wild
Terug naar menu
Wilde hazen op Texel
Loyalty kaart
Tweets uit Las Palmas
@sunnydream22 22.00/22.30 uur ongeveer.
Follow @las_palmas