Ellen den Hollander 24 uur op pad met Herman den Blijker

‘Als je goed eten hebt geproefd, wil je nooit meer bagger’

Herman den Blijker maakt televisieprogramma’s, heeft eigen kroketten en messen, brengt boeken uit en is te zien in een wasmiddelreclame. En o ja, hij heeft ook nog een eigen restaurant in Rotterdam: Las Palmas. Verslaggever Ellen den Hollander ging 24 uur op stap met de Rotterdamse kok die een A-merk werd.

ROTTERDAM • Hij kijkt in de camera. ,,Dit is kaviaar zoals kaviaar behoort te zijn.’’ Een gelukzalige glimlach en een bijna verliefde blik naar de kok die hem dit exquise hapje heeft toegestopt. Herman den Blijker (52) is in zijn element. Als de camera zwenkt naar de virtuoze chefkok François Geurds, volgens tijdschrift Lekker een van de beste koks van Nederland, legt hij uit waarom hij juist hier opnamen wil maken voor Hermans Passie voorEten. In die filmpjes van een handvol minuten, dagelijks bij RTL4 en op internet te bekijken, verklaart hij de liefde aan de makreel, goede kaas en zijn favoriete restaurants. En vanavond een van zijn lievelingskoks. Herman geniet. Het is dinsdagavond en hij mag de hele avond met superlekker eten bezig zijn. Een dozijn koks voert in de keuken van restaurant Ivy zwijgend een elegante choreografie uit rondom de potten en pannen. Het draait, net als voor Den Blijker zelf, allemaal om kwaliteit: die moet top zijn. ,,Als je goed eten hebt geproefd, wil je nooit meer bagger,’’ klinkt het in onvervalst Rotterdams.

De kolossale kok ziet er indrukwekkend uit, met zijn gladgeschoren, gebruinde hoofd. ,,Ik was ongelofelijk zwaar, woog 155 kilo. Toen ben ik gaan trainen. Elke dag. Dertig kilo afgevallen.’’ Maar het sporten is er de laatste maanden bij ingeschoten. Den Blijker pakt zijn buik met twee handen vast. ,,Nu zijn er zeker 5 bij. Ik moet echt weer beginnen,’’ lacht hij, haalt zijn vinger nog een keer door de hollandaisesaus op zijn bord en likt de klodder daarna gulzig af. Logisch dat het sporten minder goed lukt: zijn dagen zijn voller dan de billen van zijn favoriete Berkshire varken. De ene dag zijn er opnamen voor een televisieprogramma, dan weer gaat hij op stap om filmpjes voor internet te maken en intussen werkt hij gestaag aan de  kroketten- en bitterballenlijn voor Van Oers die lekkerbekken bij Jumbo, Plus, Albert Heijn en Makro kunnen inslaan. ,,We hebben nu  spek/paddenstoelen, risotto, truffel, garnaal, kalf en rund. Kleine smaakbommetjes. De kipkroket en de kipbitterbal komen er nog aan, hopelijk voor Kerst. Ik wil dat er ook nog een met peen en ui komt.’’ En passant vertelt hij dat er ook nog mooie Italiaanse olijfolie aankomt, die arriveert voor de feestdagen. ,,De olijven zijn net geplukt.’’ ENERGIE Bij zo’n fontein aan ideeën is een massa energie onontbeerlijk. Gelukkig kan Den Blijker toe met een paar uur slaap per nacht. Als hij woensdagochtend na tienen aankomt in zijn restaurant Las Palmas, oogt hij fris, toch heeft hij er al een ochtend op zitten met twee afspraken: hij was bij de boekhouder en sprak over een gezelschap dat binnenkort komt eten. ,,Ik ging om een uur of twee naar bed en om zes uur was het alweer: ‘papa, papa’,’’grijnst hij. Als hij over ‘die kleine’ oftewel zijn 3-jarige zoon Matz spreekt, of over zijn ‘meissie’ Jacquelien, wordt zijn gezicht zachter.

,,Het is zo heerlijk als die kleine tegen je aanligt ’s ochtends. Die ribbetjes! Net als de ribben van een lammetje.’’ Hij steekt een havanna aan die net zo dik is als zijn duim, klaar voor de beslommeringen die onlosmakelijk bij een restaurant horen. Is het kerstdiner voor die partij van 170 gasten
goed geregeld? Zijn alle spullen er voor vanmiddag? Met de sigaar in zijn mond loopt hij rond, praat, discussieert en hakt knopen door. ,,Ik hoorde dat er nog steeds gasten zijn die het over de eerste zit en tweede zit hebben? Dan wordt het aan de telefoon toch niet goed uitgelegd.’’ Zijn stem verraadt ergernis, maar de toon blijft licht. ,,Je moet mensen natuurlijk niet dwingen vroeger of later te komen, maar de zaak moet wel vol.’’ Hij gaat vanavond niet roeren in de pannen van zijn Las Palmas. Hoeft ook niet, vindt hij. Het eten is altijd even goed: of hij nou wel of niet zelf achter de ‘kachel’ staat. Hij is er meestal wel bij, zo’n vier of vijf avonden per week. Koken doet hij vandaag 45 kilometer verderop, in het pittoreske Rijpwetering bij de familie Hogenboom. Moeder Annette kocht maanden geleden twee Herman-messen bij Blokker en bleek een winnende code te hebben bemachtigd. De prijs: een kooksessie met Herman den Blijker. ,,Helemaal leuk,’’ zegt de blozende Annette, terwijl de cameraploeg de lampen opstelt rond haar kookeiland. Haar huis is in één klap bomvol: een cameraman, een geluidsman, twee dames van Blokker, een verslaggever en een fotograaf van het AD. Haar drie kinderen zijn eerder naar huis gekomen van school. Het huis staat vol met Lego. Aan de keukendeur hangen de kindertekeningen. En dan nog dat kookicoon dat in zijn eentje de kamer kan vullen. ,,Ik doe dit niet te vaak,’’ zegt Den Blijker grinnikend. ,,Want het is veel te leuk, dus het loopt altijd uit en het kost heel veel tijd.’’ Hij pakt het keukengerei dat hij gaat gebruiken: pannen, messen, schorten, staafmixer, keukenmachine, blender, weegschaal. Allemaal van Blokker. Op elke doos staat zijn naam en zijn portret.

Commercie is geen vies woord voor Den Blijker. ,,Dat vond ik zo naar, dat mensen over Cas Spijkers, je weet wel, die pas is overleden, zeiden dat hij zo commercieel was geworden. Je moet wel. Van een zaak kun je niet leven.’’ Dat blijkt. De Rotterdamse kok, die als knulletje van 17 zonder één cent naar Parijs ging om het vak te leren, is een A-merk geworden. Zijn naam is verbonden aan een keukenlijn bij Blokker, hij maakte een serie kookboeken, bij RTL maakt hij sinds een jaar of vijf tv-programma’s als Herrie in de keuken, Herman helpt en Mijn tent is top, allemaal formats waarbij restaurants, koken en ondernemer-schap centraal staan en zelfs in de reclame tussen de programma’s is hij te zien: in de nieuwe Robijnreclame wandelt hij in een spierwitte koksbuis door het beeld. Met de serie AD-kookboeken bereikt hij vanaf vandaag nóg meer mensen. A-MERK ,,Ben ik een merk geworden?’’ De blik wordt nadenkend. ,,Daar sta ik niet zo bij stil. Albert Heijn is een merk. Unox is een merk. Maar Herman? Alleen als ik zo’n heel grote poster zie met mijn gezicht erop, dan vind ik dat wel bijzonder. Mijn meissie vroeg gisteravond verbaasd: ‘Weet je wel hoeveel mensen er voor je werken?’.’’ Hij telt: vijftig in Las Palmas, inclusief zijn persoonlijk assistent Joyce Schuller. Haar echtgenoot Aad Roos vult zijn nieuwe website die vanaf volgende week in de lucht is. ,,Er is een kantoor bij RTL met mijn naam erop waar een stuk of vijf mensen zitten te werken. Bij Blokker hetzelfde verhaal. Daar zorgt ook een hele zooi mensen ervoor dat de keukenspullen zo goed mogelijk in de winkel komen.’’ Voor het Algemeen Dagblad produceert hij elke week twee pagina’s over lekker eten en goed koken. De krant brengt de komende zes weken elke week een nieuw kookboek van hem uit. Over tomaat, kip, varken, ei, aardappel en schaaldieren. ,,Het gaat vooral om het verhaal, de waarheid over goede producten.

Natuurlijk staan er ook recepten in, maar het gaat om de waarheid over de tomaat en het ei. Dat is veel belangrijker.’’ Doceren zit hem in het bloed, zo blijkt bij de familie Hogenboom. Rick (15), Tim (10) en Niels (8) krijgen spelenderwijs kookles. ,,Je bent een goeie hulp, maar in dit tempo moet je wel ’s morgens vroeg beginnen,’’ grapt hij goedmoedig als de jongste worstelt met een uit de kluiten gewassen aardappel. ,,Kijk uit, niet naar je toe snijden.’’ Samen met chefkok IJsbrant Wilbrenninck tovert hij in een paar uur tijd bouillabaisse, fazant met zuurkool, gevulde speculaas en een stel smoothies tevoorschijn. ,,Je lijkt wel een goochelaar,’’ verzucht Rick. Een goochelaar is hij niet, ongegeneerd wel. Hij is van het type ruwe diamant: ongepolijst, maar wel innemend. In zijn restaurant pakt hij met zijn vingers een plakje Black Angus-beef van de snijplank en laat het sublieme vlees voor de neus van de verslaggever wapperen. ,,Dit is zo lekker. Proef maar.’’ Hij praat ongegeneerd met volle mond, vloekt als hij zijn hoofd voor de zoveelste keer stoot aan de afzuigkap in de vreemde keuken. Als hij zijn koksbuis verwisselt voor overhemd en trui, laat hij doodleuk zijn broek zakken in de woonkamer van de familie Hogenboom. Daar staat hij, in zijn boxershort, bij mensen die hij net heeft ontmoet. ,,Even netjes aankleden.’’ Hij lijkt overal op zijn gemak.

In Las Palmas helemaal. Af en toe verdwijnt hij van tafel, dan praat hij met gasten, geeft handen, gaat op de foto of haalt meer lekkers uit de keuken. Intussen houdt hij met een schuin oog in de gaten hoe het personeel de gasten behandelt. ,,Die tafel moet afgeruimd,’’ mompelt hij. Om half tien schuiven Martijn Grifioen en Arjan Weenink van uitgeverij Dutch Media aan. Ze willen een vleesboek uitgeven met Herman. Jaap (‘Japie’) van Rijn is er ook, want die helpt Herman met schrijven. Er wordt gelachen en gedold. Herman haalt zijn superscherpe, speciaal voor hem gemaakte Hillknivesmes tevoorschijn. Hij dreigt Jaaps leren jas aan stukken te snijden. De woorden rijping, jus, concepten, apps en teasers vliegen over tafel. ,,Niet alle geheimen opschrijven, hoor,’’ grapt Weenink, verantwoordelijk voor de fictie bij Dutch Media tegen de verslaggever. ,,De concurrentie leest mee.’’ Het moet een fantastisch boek worden dat voor lekker veel smulpapen geschikt is. Het loopt tegen elven, hij pakt zijn autosleutels en zijn Blackberry om naar huis te gaan. Las Palmas stroomt langzaam leeg. De 24 uur met Den Blijker zitten erop. Hij wil nog wel kwijt dat hij hoopt dat de uitgave van de serie AD-boeken een groot succes wordt, hij wil zo veel mogelijk mensen bereiken. ,,Geld is niet het hoogste doel. Ik doe gewoon mijn ding. Zo veel mogelijk dingen die ik leuk vind en ik elimineer zo veel mogelijk dingen die ik niet leuk vind. Soms glijd ik wel eens uit en stoot ik mijn kop. Maar dat is niet erg. Ik ga gewoon door.’’

TERUG NAAR OVERZICHT