Herman den Blijker over steak tartaar

Tartarenvlees

We gaan vandaag op de rauwe toer. Gehakte rauwe biefstuk, lekker aangemaakt met wat pittigs en wat zurigs. En een ei natuurlijk.



We maken dit weekend een gerecht dat waarschijnlijk door een Italiaanse
kok in paniek is bedacht. Zijn restaurant zat zo vol, dat hij pannen tekort kwam om het vlees in te bakken. Eerst bedacht hij een gerecht met dunne plakjes, dat we nu kennen als carpaccio. De restjes vlees sneed de bijdehand aan gort en die gehakte herrie bracht hij op smaak met wat hem maar logisch leek. Het gerecht oogstte roem en trok de landsgrenzen over. De Duitsers noemden het Duitse biefstuk en de Fransen haché bleu. Fransen zijn reteeigenwijs en gaven dus een eigen draai aan het gerecht. Ze mengden Franse dingen als zure augurkjes en Dijonmosterd door het gehakte vlees. Deze versie bereikte ook de Amerikanen en de Engelsen. De Yankees verkochten de rauwe hap een beuk met hun tabasco, dat vreemde mengsel van chilisap en scherpe azijn. Een Engelse kok zag dit gepruts meewarig aan: hitte en zuur, allemaal best. Maar waar blijft de smaak?
   
Een scheutje ‘woeste saus’ (Worcestershiresaus) gaf het net het smaaktikkie dat het nodig had. Het gerecht vond in Engelse handen zijn definitieve vorm en werd als steak rare (rauwe biefstuk) op tafel gezet. Maar waarom heet dit gerecht dan tegenwoordig steak tartaar? Dat hebben we aan een gast van die Engelse kok te danken. Hij wist de kok te vertellen dat de Tartaren, een berucht ruitervolk, gestroopt wild onder hun zadel legden. Vervolgens gaven ze de paarden de sporen en pletten ze met hun volle gewicht het taaie vlees. Dit kun je niet verzinnen. Overigens werd het gerecht vroeger van paardenvlees gemaakt. Een paard levert lekker malse lappen op en was toen veiliger om te eten dan rundvlees.
  
Omdat het gerecht zo eenvoudig is, werd het een regelrechte brasserieklassieker. In zo’n zaak moet de keuken de hele dag door gerechten kunnen doorgeven. Dan ga je niet ingewikkeld doen. Eerst rauwe oestertjes, dan steak tartaar met een rauw eitje en een halfje beaujolais ernaast, als dessert een crème brûléetje. Lijkt me een perfect menuutje voor de lunch. Wie echt een voltreffer op tafel wil zetten, koopt een gerijpt staartstuk en laat dit op kamertemperatuur komen. Koud vlees direct uit de koelkast heeft weinig smaak. Pak vervolgens twee scherpe messen waarmee je het vlees in tegengestelde beweging fijnsnijdt. Deze techniek geeft een beter resultaat dan het vlees in een molen kapot draaien. Meng de ingrediënten, op het ei na, kort door het vlees. Dien gelijk op, zodat het vlees niet de kans krijgt te verkleuren. Je kunt ook alle ingrediënten apart op tafel zetten, zodat de eters zelf kunnen bepalen hoeveel ze ervan door het vlees mengen. Je kunt door de steak tartaar ook olie of mayonaise mengen. Dan heb je filet Americain in handen. Maar dat is weer een heel ander verhaal.

Steak tartaar

Voor 4 personen  

Ingrediënten:

500 g staartstuk van het rund


olijfolie extra vierge
worcestershiresaus
Dijonmosterd
grove mosterd
tabasco, een paar druppels
2 eidooiers
4 tl fleur de sel
4 tl grof gemalen peper

Voor het garnituur:

100 g kappertjes, fijngesneden
100 g cornichons (kleine zure augurken), fijngesneden
halve bos platte peterselie, gewassen en fijngesneden
2 middelgrote banaansjalotten, gepeld en fijngesneden

Werkwijze

Snijd het staartstuk eerst met een scherp mes in repen.

Tip

Snijd de sjalotten met een scherp mes. Doe je dit niet, dan plet je de sjalot en die dan kan gaan rotten omdat hij rauw wordt gebruikt.
Snijd de repen vervolgens overdwars in kleine stukjes. Nu kun je beginnen met hakken.
Doe het vlees in een mengkom.
Breng de tartaar op smaak met de olie, dooiers, worcestershiresaus, mosterd, tabasco, zout en versgemalen peper. Let op: het mag best pittig zijn.
Doe dan het garnituur erdoor. Houd wat apart, zodat dat aan tafel naar smaak kan worden toegevoegd.
Dien de tartaar eventueel op met de eidooier in een kuiltje in het midden, die dan pas aan tafel door het vlees wordt gemengd.

Tip

Gevorderden kunnen met twee messen tegelijk hakken. Blijf hakken totdat je mes ‘strepen’ achterlaat in het vlees. (wanneer je het mes optilt, blijft er een afdruk achter). Kantel de messen bij het snijden van het vlees. Eventueel kun je gebruikmaken van een ouderwetse gehaktmolen met een grof scherp mes en een grove plaat.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


CHATEAU DE KARANTES BLANC 2009, LA CLAPE

De druiven – bourboulenc, roussanne, grenache Blanc en fermentino – voor deze volle rijke witte wijn worden verbouwd op het massief ‘La Clape’ tussen Narbonne en de Méditerranée. De vleug perzik en abrikoos in deze wijn komt van de druiven roussanne en vermentino. De andere druiven geven de wijn zijn krachtige structuur. Deze wijn heeft Bourgondische eigenschappen en gaat prima bij een steak tartaar.

FLEURIE ‘LE VIVIER’ VIEILLES-VIGNES 2007, LUCIEN LARDY

Oude druivenstokken (vieilles-vignes) geven minder opbrengst dan jonge, maar de druiven zijn van hogere kwaliteit. De stokken in deze gaard werden geplant in 1911 en zijn nu dus 100 jaar oud. Deze geweldige rode wijn uit de Beaujolais staat bol van het fruit, heeft een volle milde smaak en voldoende karakter om steak tartaar te weerstaan.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@Orange_Babies leuk, veel succes. Gr