Herman den Blijker over haring

Lekker vette Hollandse nieuwe

De nieuwe haring is weer aan wal, en hij is nu al goed vet. Een harinkie vers van het mes, op zijn Rotterdams van de staart weggehapt, is een heuse delicatesse.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Onlangs werd ik uitgenodigd om met een proefpanel in Scheveningen de eerste haring van het seizoen te proeven. De proeverij ging vooraf aan de veiling van het eerste vaatje nieuwe haring. Met Hollandse nieuwe is het net als met wijn: je hebt goede en mindere jaren. Doorgaans is de eerste nieuwe haring me iets te mager. Ik herinner me de maatjes van verleden jaar. Het vlees was hard, de vlees-vetverhouding klopte van geen kant. Gelukkig kwam ik niet voor Jan Boterletter, want 2011 is een toppertje, zo oordeelde ook keurmeester Peter Koelewijn: ,,De haring is nu al goed vet, lekker mals en zilt. Het mooie weer heeft voor veel voedsel in zee gezorgd, waardoor de haring goed heeft kunnen gedijen. We kunnen spreken van
een uitzonderlijke kwaliteit, die vergelijkbaar is met het topjaar 2009.” De gekeurde ‘hele vis’ bleek een vetpercentage van 23 procent te hebben, in de filet zat 18 procent vet. Nieuwe haring moet een vetpercentage van minimaal 16 procent halen. Dat belooft wat voor wat ooit koninginneharing heette, de haring die je eind juni bij de viskar kunt weghappen.
  
Het koninginnevisje heeft langer de tijd gekregen om zich barstenvol te eten. Maar hij is niet te vet; van een moddervette haring kun je beter een bokking maken. Tot een paar jaar geleden boden Nederlandse vissers de koningin deze volle haring aan. Deze traditie is helaas stopgezet omdat nog maar twee Nederlandse schepen nieuwe haring aanvoeren. Ik vind het altijd leuk om van echte experts te horen hoe de vork in de steel zit. Ik kan best een Hollandse nieuwe beoordelen of anders gezegd: ik kan exact aangeven welke Hollandse nieuwe ik wil hebben. Maar hoe ze dat voor elkaar krijgen, weet ik niet precies. Als je je verdiept in viszaken, steekt het altijd net iets anders in elkaar dan je dacht. Met Hollandse nieuwe is het niet anders. Ik keek onlangs naar het televisieprogramma Klootwijk op zee. Zo’n titel staat garant voor herrie op tafel. Ik werd niet teleurgesteld. De presentator had een verontrustend nieuwtje over het haring kaken. Onze Hollandse nieuwe komt vooral uit Noorwegen. Daar kopen Nederlanders de haring van Noorse vissers. De Onlangs werd ik uitgenodigd om met een proefpanel in Scheveningen de eerste haring van het seizoen te proeven.
  
De proeverij ging vooraf aan de veiling van het eerste vaatje nieuwe haring. Met Hollandse nieuwe is het net als met wijn: je hebt goede en mindere jaren. Doorgaans is de eerste nieuwe haring me iets te mager. Ik herinner me de maatjes van verleden jaar. Het vlees was hard, de vlees-vetverhouding klopte van geen kant. Gelukkig kwam ik niet voor Jan Boterletter, want 2011 is een toppertje, zo oordeelde ook keurmeester Peter Koelewijn: ,,De haring is nu al goed vet, lekker mals en zilt. Het mooie weer heeft voor veel voedsel in zee gezorgd, waardoor de haring goed heeft kunnen gedijen. We kunnen spreken van een uitzonderlijke kwaliteit, die vergelijkbaar is met het topjaar 2009.” De gekeurde ‘hele vis’ bleek een vetpercentage van 23 procent te hebben, in de filet zat 18 procent vet. Nieuwe haring moet een vetpercentage van minimaal 16 procent halen. Dat belooft wat voor wat ooit koninginneharing heette, de haring die je eind juni bij de viskar kunt weghappen. Het koninginnevisje heeft langer de Lekker vette Hollandse nieuwe haring wordt volgens Hollandse traditie gekaakt. De schoonmakers verwijderen kieuwen en ingewanden, maar laten de alvleesklier zitten. De klier zorgt dat het visje mooi rijpt. Een haringboer gooide deze traditie overboord. Machines onthoofden zijn haring en laten alleen een stukje van de maag zitten. Dat schijnt voor de smaak niets uit te maken. Pure boerenslimheid, want de koppen gaan nu niet mee op transport, wat geld scheelt. Tienduizenden koppen wegen heel wat kilootjes. 
   
Ik ga nu met mijn volle verstand iets heel erg conservatiefs zeggen. Ik moet die koploze haring niet, ik moet de ogen van de vis kunnen zien. Ik wil dat de haringboer voor mijn neus de kop eraf snijdt en het beestje schoonmaakt. Ik blief ook geen reeds schoongemaakt visje. Het is geen aanstellerij: vet van een reeds schoongemaakte haring oxideert snel. Daar lijdt de frisse, zilte smaak sterk onder. Hollandse nieuwe smaakt het beste vers van het mes en tot eind juni. Ik hoop dat dit altijd zo zal blijven.

Rotterdams haringhappen

Ingrediënten

voor 4 personen
  
8 schone haringen
Rotterdammers happen haring in één keer van de staart. Amsterdammers snijden de haringen in stukken en serveren haring met fijngehakte uitjes. Ons ben zunig!

Diverse manier om haring te serveren op brood

Ingrediënten
  
voor 4 personen
  
4 schone haringen   

2 plakken roggebrood
1 sjalot, fijngesneden
1 el platte peterselie, fijngehakt

Bereiding

Leg de haringen op het roggebrood en garneer met fijngehakte
sjalot en peterselie.

Ingrediënten

voor 4 personen
  
4 schone haringen
4 minimelkbroodjes
1 el sterrenkers
1 el fijngesneden appel
1 el fijngesneden radijs

Bereiding

Snijd het broodje doormidden.
Beleg de onderkant met de haring en garneer met een mix van sterrenkers, fijngesneden appel en radijs.

Haringen in het zuur

Ingrediënten

100 ml water
100 ml azijn
50 g suiker
halve Spaanse peper, in dunne reepjes
4 laurierbladen
2 kruidnagels
10 schone haringen
glazen pot met deksel

Bereiding

Doe water, azijn, suiker, Spaanse peper, laurierblaadjes en kruidnagelen in een steelpan.


Zet op het vuur en breng aan de kook. Laat het mengsel vervolgens afkoelen.
Leg de pot plat en schuif de haringen erin.
Zet de pot weer rechtop en giet de vloeistof erbij.

Draai de pot dicht en laat die tenminste 24 uur in de koelkast staan.


Wijnsuggesties

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


FINO SHERRY, BODEGA GUTIERREZ-COLOSIA

Nieuwe haring is een groot probleem voor wijn. Maar een droge sherry gaat wél goed samen met de sterke smaak van haring. De kleine bodega van Colosia ligt vlakbij zee. Daar wordt hun fino gemaakt en gerijpt, wat een zelfde lichtzilte smaak als een manzanilla.

KOORNWIJN, RUTTE & ZN

Een zeer gebruikelijke manier om een nieuwe haring weg te spoelen is Hollandse koornwijn van Rutte en Zn. Het is een blend van diverse moutwijnen van verschillende leeftijden die allemaal viermaal zij gedistilleerd, met toevoeging van jeneverbessen en diverse kruiden.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@DrentheCollege @HotelNewYork @nhowrotterdam @nightoftheproms gezellig dat jullie geweest zijn. Hoop dat het leerzaam was. Gr