Herman den Blijker over haring

Vette voor 010, schrale voor 020

Een haring moet vers van een schoon mes zijn, en op de juiste temperatuur. Zo moeilijk is dat toch niet.


Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe.

Paul de Graaff Photography


Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe. Maatjes eten moet een feestje zijn, maar helaas weet een aantal handelaren de sfeer te verzieken. Deze krant houdt jaarlijks de haringtest, waarin we keer op keer kunnen lezen over de rotzooi die de toonbank overgaat. Terwijl een vers harinkje verkopen niet moeilijk is. Schoon werken, de temperatuur voortdurend in de gaten houden en niet vandaag haring schoonmaken en de overgebleven exemplaren de volgende dag verpatsen. Haring moet vers van het mes komen, mensen, je hebt er recht op. Een goede haring is frisrood bij de graat, het visvlees romig wit, het vet begint al wat te glimmen. Kijk eens in het emmertje waaruit de haringboer zijn waar opvist. Als je roodbruin gekleurde vetdruppeltjes op het vocht ziet drijven, dan is het pekelwater geheid te warm. Ik eet mijn haring zonder uitjes. Uitjes overheersen de subtiele haringsmaak en dienen eigenlijk om foute smaakjes te maskeren. Bij een goede haring valt er niets te verbergen.

Veel Amsterdammers zweren bij een maatje met zuurwaren. Het zuur heeft in principe dezelfde functie als een uitje. Ik heb me laten vertellen hoe deze gewoonte erin is gesleten. Ooit kwam de meeste haring via Vlaardingen aan wal. De transporteurs beschikten destijds nog niet over gekoeld transport. De gepekelde vis vervoerden ze met paard en wagen en trekschuiten. Vette malse haringen, de lekkerste, bederven sneller dan de schrale, hardere soortgenoten. De vette waren voor het nabijgelegen Rotterdam, de schrale spullen gingen naar Amsterdam. Deze haring werd ook meer gezouten, om het bederf te temmen. Dus lieten 19deeeuwse Mokumers de tranige haring met zure bommen naar binnen glijden, een pikketanissie spoelde de laatste vieze smaakjes weg. Wie het beter weet: schroom niet om de krant een beter verhaal te mailen. Over pikketanissies gesproken. Een drankje dat wél goed met haring combineert, is sherry. Niet het spul waar ooit gezellige ouwe wijfies met een blauwspoeling in het haar zwaar teut van werden, nee klassesherry.

Ik heb de sherrystreek weleens bezocht; ze sleurden me langs een stel bodega’s. Ik had gemengde gevoelens over de aangeboden waar. Mij te zuur. Pas bij Bodegas Tradición stelde ik mijn visie bij. Ze schonken een PX, direct uit het vat. PX is een zoete sherry die niet naar sherry smaakt. Wat ze in het vat stoppen, vertellen ze niet. Volgens mij een complete humidor sigaren, een mud koffie en een kofferbak rozijnen. Elke nip PX is een bonbon die in je mond explodeert. Wat een smaak! Ook de sherry’s van Lustau en Gutiérrez Colosia bevielen. Probeer van deze bodega’s eens een speciale fino te bemachtigen: de manzanilla uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Daar waaien Atlantische oceaanwinden, de poniente, door de halfopen bodega’s. Een goedgelukte manzanilla smaakt dan ook fris en zilt en past perfect bij een Hollandse nieuwe. Als afsluiter heb ik een extra gerechtje in gedachten. Het is weer tijd voor Opperdoezer Ronde, het smakelijke aardappeltje uit Noord Holland. Kook de aardappelen en prak ze grof met een scheut dikke olijfolie, wat zeezout en versgemalen zwarte peper. De zwarte peper verhoogt de smaak van de haring die je met de aardappelprak serveert.


Haringsoep (koud)

Ingrediënten

4 Hollandse nieuwe haringen (schoongemaakt door de visboer)


60 g mayonaise


1 mespunt wasabi


100 ml blanke kippenbouillon (afgekoeld)


60 ml room


2 el sjalot, fijngehakt


2 el lente ui, fijngehakt


2 el bieslook, fijngehakt


1 citroen, sap


Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe.  Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe.


Bereiding

snijd de haringen in stukjes


meng de mayonaise, room, wasabi, kippenbouillon en wat citroensap naar smaak tot een massa


neem 4 diepe borden en verdeel de koude massa in de borden


verdeel de stukjes haringen over de borden


garneer het verder met de sjalot, lente-ui en de bieslook


Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


FINO SHERRY – BODEGAS GUTIERREZ COLOSIA

De combinatie van haring met wijn is onvoorstelbaar moeilijk. Bijna alle gewone wijnen gaan stuk op de sterke vissmaak. Wat wel heel erg goed samengaat met haring is een droge sherry. Ja, inderdaad het drankje van moeder en tante. Maar vergis je niet: als je een fino of manzanilla hebt van een goede producent, dan heb je een uitstekend aperitief te pakken. De Fino van Colosia wordt vlakbij de kust gemaakt en heeft daardoor een lichtzilte toon in de verder vrij krachtige smaak.


MACON - UCHIZY 2009 RAPHAEL SALLET

Als u toch per se een wijn bij deze haringsoep wilt drinken, neem dan deze chardonnay uit de Maconnais. Het soepje zwakt de sterke smaak van de haring een beetje af en dan kunt u deze wijn erbij serveren. Het is een wijn met een redelijk volle smaak en doordat de druiven hier op nogal arme grond groeien, zitten er wat mineralen in de afdronk. Dat moet goedkomen met de haringsoep.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

#muziek #mooiespulletjes en een geweldige #brigade zijn de #ingredienten voor een #topavond https://t.co/bMUDyXpSwB