Herman den Blijker over schorseneren

Lekker, die nootachtig smakende grondwerker

Schorseneren zijn zwart, gronderig, de dingen schillen is een ramp, ze verkleuren waar je bij staat en als bonus krijg je vieze, kleverige klauwen. Maar lekker…


Column, AD Column, Herman den Blijker, groenten, vergeten groenten, schorseneren

Paul de Graaff Photography


Herinner je je de tv-serie Black adder nog, waarin de acteur Rowan Atkinson (beter bekend als Mr. Bean) een gluiperd in het kwadraat speelt? Over zoiets hebben we het, maar dan als wortel. Dat van Blackadder komt niet zomaar uit de lucht vallen. In Engeland viper’s herb, adderkruid. De Latijnse naam Scorzonera verwijst volgens sommige geleerden ook al naar gifslangen, maar andere bollebozen wijzen deze uitleg af. Dit soort taferelen tussen knappe koppen helpen niet bepaald om die wortel populair te maken. Heb je na zo’n inleiding ook zin om met schorseneren aan de slag te gaan? Ja, je hebt gelijk, ik zou het best wat romantischer kunnen brengen. Maar ik ben nu eenmaal niet van de gladde teksten die bol staan van roze gekleurde woorden als ‘passie’, ‘genieten’ en weet ik veel wat voor ongein nog meer om mensen te verleiden (heb je nog z’n hedendaags glijwoord!).

Dus ik dacht, kom, laten we er vandaag eens goed in knallen. Ben je nog niet afgehaakt? Welkom! We gaan aan de slag met de schorseneer, een wortel die ze regelmatig voor nepasperge uitmaken (ook dat nog). Die benaming is een belediging voor zowel de asperge als de schorseneer. Ze komen beide uit de grond en ze hebben allebei een penvorm. Maar de punt van de schorseneer groeit naar de duistere onderwereld toe en de uitloper die een asperge eigenlijk is naar het hemelzwerk. Geen wonder dat asperges het goed doen in katholieke zandbodems en de schorseneer beter aardt in de vochtige klei van de Flevopolder. De asperge is een beetje een over het paard getilde, gladde tuthola die te veel kost en weinig smaak heeft; de goedkope schorseneer is een nootachtig smakende, zwartgeblakerde grondwerker met rimpels. De schorseneer kent verwantschap met wortels pastinaak, peterseliewortel en peen, ook al van die veredelde middeleeuwers. Je hebt het inmiddels begrepen, schorseneer is niet bepaald gemaksvoedsel.

Ze zijn beter te schillen als je ze een tijdje in een badje water legt. Trek vervolgens handschoenen aan, schrob de wortels en schil ze met een dunschiller. Leg de schorseneren in schoon water met wat citroensap, om verkleuring te voorkomen. Nu kunnen we ze gaan bereiden. Als je eenmaal geschild dun en wit bent, dan solliciteer je naar een aspergebereiding. Schorseneren komen dan ook regelmatig op tafel met gehakte eieren en peterselie, hollandaisesaus en notenboter (die maak je door op hoog vuur boter licht te laten verkleuren. Schep de vrijkomende eiwitten van de boter, anders verbranden ze). Om de veelzijdigheid van de schorseneer te benadrukken, geef ik een recept voor een fris gerechtje en ik gooi ze in de frituur. Wil je gekookte schorseneren eten, kook ze dan in een bouillon in plaats van water. Krijgen ze meer smaak. Nog een waarschuwing: schorseneren kunnen, eenmaal op je bord aangesneden, aan de binnenkant wat verkleuren. Niet schrikken, dat hoort zo. De wortel is tenslotte een karaktervolle vent die zich niet zonder slag of stoot laat verschalken.


Geglaceerde schorseneren met een gepocheerd ei

Ingrediënten

500 g schorseneren


1 l melk


1 citroen, het sap


ijswater


boter


zwarte peper uit de molen


zout


¼l bouillon (vis-,kalfs-, kippen- of groente, naar keuze)


4 eieren, gepocheerd


¼bos platte peterselie, fijngehakt


Column, AD Column, Herman den Blijker, groenten, vergeten groenten, schorseneren  Column, AD Column, Herman den Blijker, groenten, vergeten groenten, schorseneren


Bereiding

Schil de schorseneren, snijd ze in stukken van ongeveer 5 cm en bewaar ze in citroenwater.


Breng een pan met melk en zout aan de kook en blancheer hierin de schorseneren. Tip; Ze mogen iets te hard blijven, want ze worden ook nog gebakken.


Koel de schorseneren in ijswater.


Bak de schorseneren op hoog vuur in een klontje boter.


Blus af met wat bouillon als de schorseneren beginnen te kleuren.


Laat de bouillon verdampen en blijf goed roeren. Voeg dan nogmaals wat bouillon toe, laat weer verdampen en doe dat nog een laatste keer.


Haal de pan van het vuur en blijf goed doorroeren, zodat het vocht aan de schorseneren plakt. Voeg wat zwarte peper toe voor de smaak.


Neem 4 borden en verdeel de schorseneren en het vocht erover. Garneer met wat fijngesneden platte peterselie en leg het gepocheerde eitje erop.


Column, AD Column, Herman den Blijker, groenten, vergeten groenten, schorseneren  Column, AD Column, Herman den Blijker, groenten, vergeten groenten, schorseneren


Salade van schorseneren

Ingrediënten

500 g schorseneren


1 citroen, het sap


dressing

1 rode sjalot, fijngesneden


1 citroen, het sap


olijfolie


zwarte peper uit de molen


zout


garnering

1 schorseneer, in slierten gesneden en gefrituurd


6 takken platte peterselie, gefrituurd


Bereiding

Was de schorseneren onder stromend water met een sponsje.


Schil de schorseneren met een dunschiller en snijd ze in dunne schijfjes. Gebruik 1 schorseneer voor het schillen van lange slierten die worden
gefrituurd ter garnering.


Giet het citroensap over de dunne plakken schorseneer en laat ze even staan.


Maak de dressing. Gebruik wat van het citroensap waarin de schorseneren hebben gestaan.


Meng de dressing door de schorseneerschijfjes en breng op smaak met zout en peper.


Frituur de schorseneerslierten en de peterselie.


Verdeel de salade van schorseneren over 4 borden en garneer ze met wat gefrituurde slierten en peterselie. Giet er vervolgens nog wat olijfolie over.


Column, AD Column, Herman den Blijker, groenten, vergeten groenten, schorseneren  Column, AD Column, Herman den Blijker, groenten, vergeten groenten, schorseneren


WIJNSUGGESTIES

Ruud van De Geus Wijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


SAUVIGNON BLANC 2010, LE COURLIS

Frankrijk blijft nog steeds een land met heel veel aantrekkelijk geprijsde wijnen. Deze sauvignon blanc is er één van. Het is een heerlijke frisse witte wijn met wat tropisch fruit in de neus en smaak en uiteraard de bekende kruisbes die zo kenmerkend is voor sauvignon blanc-wijnen. De wijnen van deze druif hebben vaak iets van gras, asperges en brandnetel in neus en smaak. Dat maakt ze tot een ideale tafelgenoot van salades en groenteschotels.


GRÜNER VELTLINER ‘LOESS’ 2010, THOMAS LEITHNER

De grüner veltliner-druif is het grote succes van Oostenrijk geworden. Uiteraard maken de Oostenrijkers ook schitterende rieslings, maar die worden in veel meer landen gemaakt. De grüner veltliner zie je alleen in Oostenrijk en heel veel zelfs. Hij geeft heerlijke frisse wijnen met veel fruit van appels en peren met een hint van witte peper in de neus. Een uitstekende wijn bij groente, onder andere schorseneren.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

#big https://t.co/jFzCt744h8