Herman den Blijker over vergeten groenten

Aan de slag met zwarte kool

Italiaanse zomergerechten kennen we van de vakantie of het restaurant. Maar de Italiaanse keuken kent ook wintergerechten.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Twee weken geleden vertelde ik het een en ander over vergeten groenten. Daar gaan we in deze aflevering mee verder. Ik geef in ieder geval een recept voor een soepje met aardpeer. Tijdens mijn bezoek aan het Historische Groentenhof viel mijn oog ook op palmkool, cavolo nero in buon italiano en zwarte bladkool in goed Nederlands. Palmkool is familie van boerenkool en werd ooit in ons land verbouwd. De kool raakte om weet ik veel wat voor reden uit de gratie. Dankzij de inspanningen van onder meer de Historische Groentenhof kun je met deze kool weer eens iets anders op tafel zetten. Je moet helaas wel moeite doen om eraan te komen. Boerenmarkten en een aantal biowinkels bieden de palmkool in het winterseizoen regelmatig aan. Je kunt ook een tripje maken naar de Historische Groentenhof in Rijkel bij Venlo.

Wel eerst bellen of de kool leverbaar is. Een ander idee: bewaar dit stukje en koop wat palmkoolzaad, zaai dit in het voorjaar uit en je hebt de volgende winter een lekker maaltje onbespoten cavolo nero. Palmkool fleurt de kale wintertuin op met haar sierlijke, zwartgroene bladeren. Zorg wel dat slakken er niet bij kunnen en bestrijd op tijd bladluis. Op internet zijn voldoende aanbieders van het zaad te vinden. Zijn al je inspanningen tevergeefs, maar heb je wel zin om met het recept aan de slag te gaan, gebruik dan groene kool. Palmkool wordt vooral in het Italiaanse Toscane gegeten, onder meer met knoflook en ui. Als we aan deze streek denken, dan toch het zomerse Toscane waar iedereen in openluchtrestaurants pizza, pasta en bruschetta zit te schransen. Maar ook het winterse Toscane heeft de lekkerbek veel te bieden.

Als sneeuw de heuvels bedekt en een gemene wind uit de Apennijnen het gestel teistert, smaakt niets beter dan hartverwarmende gerechten als bonensoep en straccotto, een stoofgerecht met vlees. Ingemaakt varkensvlees is populair zoals worsten en vleeswaren als lardo, finocchiona van kinnebakspek met venkelzaad en pancetta, buikspek. Ook cavolo nero wordt in de winter gegeten, maar dan uiteraard niet in een stamppot met aardappelen. Je kunt de kool in restaurants op de bruschetta verwachten: een met een teentje knoflook ingewreven snee geroosterd witbrood, belegd met fijngesneden kool, olijfolie en grof zout. De koks van de trattoria verwerken de cavola in een dikke groentesoep: ribollita. Ik ga aan de slag met buikspek. Je kunt gerookt buikspek gebruiken of op de Italiaanse toer gaan en met pancetta koken. Steeds meer slagers en zeker de Italiaanse speciaalwinkels verkopen dit spek, plat en eventueel gerookt of opgebonden tot een rol en niet gerookt. Pancetta wordt door de slager op smaak gebracht met kruiden, zwarte peper en zout. Vervolgens wordt het spek een paar maanden gedroogd in een strak aangetrokken doek of varkensblaas. Je kunt ook zelf een smakelijke buikspek maken ̶ ik geef hiervoor het recept ̶ en in het gerecht verToscaanse palmkool met spek. werken. Buon appetito!


Toscaanse palmkool met gebakken spek

Ingrediënten

150 g katenspek, in repen


1 teen knoflook, fijngesneden


200 g Toscaanse palmkool, in stukken


1 sjalot, fijngesneden


boter


olijfolie


zwarte peper uit de molen


250 groentebouillon


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Bak spek, fijngesneden sjalot en knoflook in een klein beetje olie en voeg halverwege een klont boter toe.


Doe een klont boter in de pan en doe de stukken palmkool erbij.


Voeg wat groentebouillon toe en blancheer de kool.


Voeg als laatste het uitgebakken spek met sjalot en knoflook toe en breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen.


Gekruid buikspek

Ingrediënten

10 % suiker en 10 % zout van het gewicht van het buikspek


15 g vijfkruidenpoeder


15 g venkelzaad


4 laurierblaadjes


20 g korianderkorrels


15 g komijnzaad


15 g kruidnagel


15 g jeneverbessen


30 g steranijs


Een stuk buikspek van 2 kg


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Doe alle specerijen in de blender en draai fijn. Doe het buikspek in een zak en voeg de specerijen toe. Kneed de kruiden goed met het buikspek. Laat 24 uur in de koelkast rusten.


Verwarm de oven voor op 80°C. Doe het buikspek in een ovenschaal en zet het 3 uur in de oven op 80°C. Rooster het spek op 200°C in de oven.


Soep van aardpeer

Ingrediënten

(voor 4 personen)

1 kg aardpeer


1 l groentebouillon


2 sjalotten, fijngesneden


2 tenen knoflook, geplet en fijngesneden


1 pastinaak, geschild en in stukken


150 g paddenstoelen, in vieren gesneden


zwarte peper uit de molen


zout


olijfolie


boter


4 el geslagen room


150 g gruyere, geraspt


½bos platte peterselie, fijngesneden


Bereiding

Schil de aardperen en snijd deze in stukken.


Zet de stukken aardpeer, sjalotten en knoflook aan in de olijfolie en laat deze licht karameliseren.


Voeg de groentebouillon toe en laat alles zo’n 20 minuten op zacht vuur staan.


Haal de pan van het vuur en pureer alles met een staafmixer. Giet de vloeistof door een zeef.


Breng op smaak met wat zwarte peper en eventueel zout.


Zet de paddenstoelen en de stukjes pastinaak aan in wat boter en olijfolie.


Breng op smaak met zwarte peper en zout.


Neem 4 diepe borden en doe in elk bord een eet lepel geslagen room.


Giet voorzichtig de soep erbij.


Garneer met de paddenstoelen, pastinaakstukjes en de geraspte gruyere.


Strooi als laatste wat peterselie erover.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


GRUNER VELTLINER ‘LOESS’ 2010, THOMAS LEITHNER

In de loop van slechts een paar jaren is de grüner veltliner de bekendste en meest gevraagde witte wijn uit Oostenrijk geworden. Dat gebeurt natuurlijk niet zomaar. Deze druif geeft verrassend leuke wijnen met veel fruit en frisheid. Deze wijn schenk je het best bij voorgerechten met vis, maar ook bij groente gaat hij uitstekend. Zelfs als het vergeten groenten zijn.


MORELLINO DI SCANSANO 2010, SERPAIA DI ENDRIZZI

Toscane is de streek die beroemd geworden is met wijnen van voornamelijk de sangiovese-druif en ik vind dat we dat zo moeten houden. De laatste tijd wordt er veel merlot en cabernet aangeplant, maar nergens op de wereld vind je zoveel en zulke goede wijnen van de sangiovese als in Toscane. Zoals deze Morellino di Scansano die van 100 procent sangiovese is gemaakt. Een prima glas rode wijn voor bij de palmkool.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas